湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

     新春来临，《湘厨刘石强厨房管理团队》推出了最新的菜肴。这些菜肴的共性是在湘菜的基础上，结合其他菜系的烹调特点，对调味和技法进行改良，从而形成了更新式的湘菜。
比如风味鮰头鱼，就是根据湖北菜的烹调方法改良而来，经过改良后，菜肴更加鲜美，成为食客的新宠。

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风味鮰头鱼 湘鄂结合菜肴火
鱼是湖南、湖北人非常喜欢的食材，常用的烹调方法是红烧、白烧，口味以咸鲜为主。最近，我们结合湖北菜的烹调方法对鱼菜进行改良，受到了食客的好评。此菜以咸鲜味为主调，搭配野山椒、杭椒和紫苏后，咸鲜中带有轻微的鲜辣味，更容易打动食客。这道菜制作非常简单，但是有三个细节需要你格外注意。
关键1：混合油熬制有窍门。很多厨师烹调菜肴时喜欢用混合油，但是几乎都是将熬好的各种油脂，比如熟猪油、炼香的鸡油搭配使用。而我们的做法是将猪板油、生鸡油一起炼制，这样做不仅可以让熬好的混合油香味更加浓郁，而且色泽也比较金黄。
具体的熬制方法：猪板油和生鸡油各2千克分别切成2厘米见方的块，放入锅内，小火熬至开始出油，下入姜块、小香葱段各400克，小火慢慢熬制，直至葱、姜变成浅黄色，过滤取油即可。
关键2：油煎鱼肉质地嫩。以前烹调鱼，我们多是采用滑油或者油炸的方法处理，这样鱼肉很容易变老，所以在烹调这道菜时，一定要采用煎制的方法处理。
关键3：加盖烧制汤浓稠。烧制鱼时，一定要加盖，这样一来汤汁比较浓稠，二来鱼肉的鲜香味也不会流失掉。
制作：1.将长江鱼1条（重约525克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块；乡里嫩豆腐275克洗净，也切成3厘米见方的块。
2.炒锅烧热，下乡里菜子油50克，烧至七成热，下入鱼，小火两面煎香，出锅控油。
3.将锅洗净，倒入熟猪油50克，烧至五成热时，加入生姜粒18克、野山椒粒15克爆香，加入鱼，烹入料酒15克，加入高汤千克，加盖中火煮8分钟至汤汁变成白色，加入乡里嫩豆腐，小火煮2分钟，然后加入青杭椒10克、紫苏碎5克、胡椒粉4克、盐10克、鸡精2克调味，最后加入金瓜汁50克，把汤汁调制成金黄色，出锅装入容器内，撒青椒圈15克，上桌加热。

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