湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

     这是一款爽口菜，将素菜和小海鲜搭配在一起，口味鲜辣，样式新颖。此菜选用新食材罐装芬兰笋，不仅没有老根、纤维，而且可以生吃，是市场上罕见的热销食材，鲜品8.5-10元/500克。
刘石强团队特色湘菜菜品中，有很多好吃又好卖的特色菜，今天介绍大这道“鲜辣蛤蜊”在口味和卖相上都很不错，特别在夏季及秋季上这种菜品都很受欢迎。
原料:芬兰笋、新鲜豇豆各80克，蛤蜊300克。
调料:自制鲜辣汁30克，蒜片、香菜各2克，泰椒3克。
制作:1.将蛤蜊在水中养3-5小时，令其吐净沙；芬兰笋、豇豆洗净，切成4厘米的段，入沸水中汆制；蛤蜊飞水，取肉。
2.锅上火，下入芬兰笋、蛤蜊、豇豆，加入自制鲜辣汁烧开，去浮沫，出锅装盘，用蒜片、泰椒、香菜叶点缀即可。
自制鲜辣汁制作:将美极鲜辣汁20克、美极上汤鸡粉2克、美极鲜味汁5克、鱼露3克、胡椒粉1克、绵白糖1克、葱油10克对在一起即可。
关键:此菜的关键是处理蛤蜊，先用水养3-5小时再飞水，养时可以在水中放入生铁或不锈钢物质（例如剪刀、秤砣），蛤蜊遇到铁离子产生反应，加快伸缩的速度，有利吐沙；蛤蜊飞水时也很关键，下入80℃的水中泡30秒，取出后放入漏勺内用开水冲2遍即可。如果直接下入热水的话，会迅速缩水，肉壳脱离。

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