湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
  
       藠头炒腊肉是道口碑极好的传统湘菜，擂钵藠头更是长沙人酷爱凉菜。
大厨们充分发挥藠头能去腥、耐腌制、辛香味足的特点，或是搭配腰片解腻去膻，或是搭配口感同样清脆的莴笋片，味型口感“小清新”，或是腌酸后与鲜藠头一起炒河蚌肉，一盘藠头吃出两种味道。
此菜改良自传统湘菜“藠头炒腊肉”，将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊肠（不是原来湘菜中很干的腊肠，而是厨师自己熏制半干半湿的那种，味道香脆）。处理腊大肠的方法为冷水浸泡而不是飞水，这样可以锁住大肠中的熏香味，防止其过早挥发。
提前预制：腊肉15斤洗净表面灰尘，入蒸箱蒸半小时，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小时，去除盐分，切薄片待用。
制作流程：1、锅入猪油60克，下入小米辣圈爆香，下入腊肉片小火炒出腊油且边缘开始收缩，更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网,盛出待用。
2、锅入拍散的藠头200克，中火炒香，调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒，下入腊大肠炒匀即可盛出。

技术点：藠头拍散后不可大火爆炒，否则易糊。此烹饪方法还可以做出 藠头炒腊大肠

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