其次，调料要先用小碗兑好，糖、醋各15克、盐、味精各3克、香油2克、料酒10克、湿淀粉8克，其中盐的量要根据豆瓣酱的不同适量添加，如使用的是3-4年的老豆瓣，香味足、咸味少，盐可略微多加；若使用的是1-2年的新豆瓣，咸味较重，盐就要少加。而糖醋的比例则要根据季节的改变而变化，冬天的时候糖、醋比例为1∶1，而到了夏天，醋会挥发得比较快，而且炎热的天气吃点酸的会更开胃，我就会将醋加至20克。

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延伸:碗中激出“凉鱼香”
凉菜的鱼香味与热菜不同，调料不下锅、不勾芡，直接勾兑调和，更具有原汁原味的效果。兑汁时要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、葱花调匀。以前每到夏天暑热难当时，食欲不振的人们喜欢做鱼香胡豆下饭：将干胡豆用热水泡涨，沥干后入净锅炒熟炒香，趁热倒入调好的料汁中，在碗上加盖，有时为了不跑气，还要用湿毛巾捂起来，这样把胡豆焖软入味，吃时揭开盖子，一股咸辣酸甜带鱼香的气味满屋乱窜，让人胃口大振。
现在，有很多酒店会用到海参、海肠、海螺等海鲜原料，汆水制熟后加鱼香料温拌，味道也不错。

简单菜肴更要用心制作
“这碗麻婆豆腐，因为看似普通，在制作时人们就越不在意，最后很容易脱离这道菜的本味儿，需知‘味道在于烹道，烹道则在心道，心到则手神，手神则味妙’，有时越是看似简单的菜肴，反而越需要用心制作，才能将食材烹出应有的味道。

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