湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
 

       卤水拼盘.顾名思意关键就在于卤水。湘菜凉菜中卤水占了很到的比重，不管你是调的湘菜辣卤水还是潮汕卤水，第一点就是要香，要够味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队。介绍的这款卤水就是成香、味入手，此卤水适合于各个餐厅使用。
卤水配方：
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

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材料：卤水鹅头2只（约200克），卤水鸭肾100克，卤水猪舌100克，卤水鹅肝100克，卤水鸭掌、鸭翼共300克，卤水大肠100克，卤水鸭血100克。
蘸料：汾蹄汁100克。
汾蹄汁配方：
材料：白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。
制作：将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
适用：作为潮州卤水产品的蘸料。

制作方法：
（1）把卤水大肠切片后放在盘子中间。
（2）将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好后整齐地放在四周。
（3）将鹅肝、鸭肾切片后铺在周围，最后将鹅头切开后拼回，摆在盘子周围。
（4）稍微装饰，上碟即可，上台后用汾蹄汁蘸食。
备注要点：卤水拼盘的品种最少要达到4-5种；潮州卤水产品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盘的菜式都是潮卤产品，因此用汾蹄汁佐食即可，摆法力求美观。

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