湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品


     据我了解 火宫殿的 臭豆腐来历。1972年中美对话时，周恩来宴请时为驻华联络处主任的老布什，国宴上摆出了用专机从长沙运来的臭豆腐，布什尝后大感奇特，还在自己的笔记本上记下一笔，称臭豆腐是“中国的一道名菜”。
布什尝的那块臭豆腐，就是长沙火宫殿的出品。
    火宫殿最出名的就是小吃，诸如姜二爹的“臭豆腐”、胡桂英的“龙脂猪血”、姜氏姐妹的“姊妹团子”、张桂生的“煮馓子”等蜚声海内外。火宫殿每款小吃都有一段美丽的传说，尤其是臭豆腐，那种化腐朽为神奇的魅力，那种炸起来几里路都闻得到的味道，让人啧啧称奇，一品难忘。传说在清同治年间，湘阴县有一户制作豆腐的姜姓人家，腌制的酱豆腐颇有名气，一次，店主发现一坛酱豆腐在开坛时有些臭味，卤水、酱豆腐发黑，想把它倒掉，但又有些舍不得，于是就试着用油来炸想去除臭味，岂料这一炸炸得满屋子都有一种特殊的香味，壮起胆子尝了一点，顿时满口鲜香，人们竞相品尝，从此，油炸臭豆腐就传开了。好吃不怕路不通

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    2003年，长沙市政府改造火宫殿所在的坡子街，挖掘机开进来了，路面挖断了，汽车完全被阻隔，临街的铺面纷纷关闭，而火宫殿的生意火爆成了一大奇观，人们徒步穿街走巷，转弯抹角前来就餐，400多个餐位座无虚席，月营业额保持在130万元以上。七旬老翁童颜鹤发，由于腿脚不灵光，只好瘫坐在轮椅上，撑着拐杖，由儿孙们侍奉着蹒跚地被迎进了殿内。记者问：为何不等路修好再来？侍者答：老爹就馋这一口，每个礼拜都要来的，还等得那么久？火宫殿为什么能在长沙餐饮业群英竞秀的今天这样火？有人会说:有老祖宗遗留下的几款小吃做垫底，怎么着也饿不死。火宫殿早已看到了这点，虽然靠小吃撑着饿不死，但也吃不了太饱。这时，作为厨师长的简中姚瞄准了湘味家常菜。
一天卖上一万片
    火宫殿的小吃口味好，价位低，一片臭豆腐仅售0.5元，一份龙脂猪血2元，一份姊妹团子3元，价位最高的红烧猪脚每份也不过5元钱。火宫殿八大小吃加起来的平均价不足3元钱，七、八个人聚在一起，吃个几十元钱是很平常的事。所以，火宫殿的臭豆腐一天可以卖1万多片。臭豆腐供不应求，于是火宫殿痛下决心，干脆将臭豆腐的全套制作搬出了火宫殿，重新选址，建立了专门的臭豆腐配送中心，一改过去小作坊式的原始配料、手工操作，形成电脑配料、机器生产的一整套工序，不但确保了臭豆腐的质量，而且产量倍增。这一大手笔，使火宫殿在长沙闹市区很快由一家店变成了三家店。

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油炸臭豆腐
原料：精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料：辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克。
制法：1．将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分 (洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时续到卤水内)。
2．锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。3．将高汤置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。
特点：湖南省传统小吃，闻起来臭，吃起来却很香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
卤水的制法
用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。