湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

       这道菜在我们管理的广州几家店同时推出，效果非常的好，是今冬创新菜的一个很好的开头。汗蒸鸡更好的提升了鸡的本味，充分保持了鸡的营养价值不流失。这种做法是口味与营养价值完美结合的典范。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网
原料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
制作： １、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用。

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2、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面。
3、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
特点：酥香粘糯，回味无穷。

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制作关键：1、在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶。
2、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。
3、土鸡的选择：喂养了一年半至两年、重量在2千克左右的。瓦缸售价约27元/个（不包括运费）。
4、快速出菜的方法：至少提前3个小时制作，放在微火上保温。
5、瓦缸的保存：买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡。
备注：1、香料粉的制作：核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，鸡骨粉5克调匀即成。
2、核苷酸：主要起到使表皮酥口的作用。一般和氨基酸的比例为4：1。市面售价约80元/瓶，每瓶重约250克，食品添加剂专卖店有售。

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