湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

       夏季最开胃的菜肴 蒜泥白肉。最传统的当是加入了红油和蒜泥调成的‘蒜泥白肉’；如想吃得清爽些，则可用二荆条在火上烧熟，待现出糊斑后与大蒜、青花椒一起剁茸，加盐或泡菜水调和，就变成了鲜辣、微麻、清香的‘烧椒白肉’；喜欢味浓的，则可以用炒香的辣豆瓣酱加蒜泥、花椒茸拌成‘豆瓣白肉’，色泽红亮，辣味突出；也有些人会将鲜红美人椒与鲜藠头剁碎，加白醋、盐、糖、野山椒水拌匀制成‘藠头酸椒酱’，用来调拌的白肉酸甜清香，是夏季的最佳开胃选择。”

白肉的做法并非川菜独有，而是由生活在东三省的满族人祭祀时吃的“煮白肉”演变而来。清康熙五十七年，准口葛尔部窜扰西藏，清军入关占领四川后，留下一哨八旗军在成都驻守，如今的宽窄巷子，便是这些八旗子弟二百多年驻军及生活之处。“煮白肉”随着满人入川，晚清时便大量出现在成都的食肆饭馆中，其中以福兴街“竹林小餐”的“蒜泥白肉”最为出名，小份一般为七片，大小一致厚薄均匀、平整透明皮肉相连、瘦肉粉白肥肉油润，油光发亮的肉皮犹如银丝镶嵌在肥肉边，热气徐徐，挥发出鲜美的肉香。
　　　
先拍、再切、最后砸
现在很多厨师喜欢将蒜瓣直接放入机器中打碎，这样做虽然省事，但机器在打制的过程中温度升高，容易引起大蒜变味，且香味会流失一部分。制作此菜，最好挑选当年产的新蒜，去皮后用刀拍散，然后切成小粒，将蒜粒放入石臼中砸成不规则的碎裂状，其断面凹凸不平，与其他调料和原料接触面积最大，蒜香味才会更浓郁。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网
 
蒜粒烫高汤 味道格外香
蒜粒砸碎后，在与酱油、醋等料调匀前，每30克蒜粒要加盐4克、味精3克，放入碗中后浇入烧开了的鸡汤或肉汤25克搅匀，在热力的作用下，蒜粒的味道得以最大程度地释放出来，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香，与融化了的盐和味精更好地溶为一体。需要注意的是，汤的量不可过多，只要能把蒜粒调散调匀就可以了，如加入的汤汁过多，料汁口味变淡，而且会有点泄。将调拌好的蒜粒加入保宁醋20克、酱油25克、熟油辣椒20克、红油25克拌匀即成料汁。

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选择坐板肉 煮到刚断生
正宗的“蒜泥白肉”应该用带皮的坐板肉，也就是猪后臀肉，这一块无论肥瘦均有弹性，且肉质紧密，煮后细嫩微脆，也就是我们通常所讲的脆嫩，只有这样的口感，才会缓解肉片的油腻。
也正因为白肉的口感要求嫩、脆，煮制绝不可过火，以断生为佳，也就是刀切处没有血水溢出就可以了。煮好的白肉要浸没在原汤中慢慢降温，肉吸收了足够多的汤汁，这样切出的肉片，入口才会润滑香软。

切时要温 汆时要快
待肉的温度不再烫手，就可以下刀了，肉片要求8厘米长、3厘米宽、薄到透光。千万不能等到完全凉透再片肉，否则肉皮开始变硬，且肥肉变得粘手，难以运刀。
片好的肉不能立即加味汁调拌，而是要先放入烧开的肉汤中略微烫一下，使其因变凉而凝固的脂肪恢复脆嫩的口感。需要注意的是，肉片只能稍稍烫一下立刻捞起，以防长时间受热使肥瘦肉相脱离。正确的操作应是：肉片放入漏勺中，用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上，使其完全被烫热，一旦肉片卷曲，即可控净水分装入盘中，浇入料汁调拌。

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