湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

菊花清蒸海石斑
广东人喜欢蒸鱼，而且尤其以清蒸最能体现原料的鲜美。这款菜在清蒸石斑鱼的基础上，加入了非常清香的杭白菊，淡淡的菊花香味给菜肴更添美味。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
原料 石斑鱼1条（重约800克），泡开的杭白菊10朵。
调料 葱丝10克，葱油15克，生抽20克，白糖5克，鸡粉2克。
制作 1.石斑鱼宰杀治净，从腹部开刀，取出内脏，放入盘中，撒入鸡粉，放入杭白菊，上笼大火蒸8分钟，过滤鱼汁。2.鱼汁加入生抽、白糖调味，倒在鱼身上，撒入葱丝。3.葱油烧热，浇在葱丝上即可。

但是，不同的鱼有不同的质地，含有不同的水分和油脂，有不同的“身架”和味道，所以蒸鱼不可一概而论，一个合格的蒸鱼师傅必须学会根据鱼的不同，采用不同的加工和摆放方法，加入不同的配料，才能够蒸出鲜味浓郁、肉质细嫩的鱼肉。

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鱼宰杀后平放在盘中？NO！
鱼的身形不同、品质不同、厚薄不同，采用的加工技术就有差异。
在很多人看来，广东人蒸鱼就是把鱼宰杀好了放在盘中，其实这种理解是错误和片面的。我们广东人蒸鱼，非常注重鱼的加工方式。归纳起来可以分为六种不同的加工方法：
1．背部改刀平躺蒸制法。最常见也是最常用的方法，即在宰杀好的鱼身的背部开一刀（便于肉厚部分的快速成熟），然后将鱼身平放在盘中。
2．开肚站立蒸制法。即将刀插入宰杀好的鱼肚内，在中骨两侧轻轻划一刀，使鱼身如同展开的翅膀一样，立于盘中。
3．斩块拼合蒸制法。即将鱼斩成两片，分别切成大块，然后按照鱼形重新拼合后摆放在盘中蒸制。
4．斩块去骨蒸制法。即将鱼肉片下，切成大块，然后按照鱼形重新拼合后摆放在盘中蒸制。
5．整条一字花刀蒸制法。即在鱼身两侧分别打一字花刀，然后摆入盘中蒸制。
6．起片蒸制法。这种方法跟第四种方法有些相似，不同的是鱼片比较薄，属于快速成熟的蒸制方法。

介绍了不同的加工方法后，你肯定有疑问，到底哪些鱼适合第一种加工方法呢？一般而言，除了薄身的鱼类外，如多宝鱼、龙利鱼，其他品种的鱼类都可以采用这种方法处理。第二种方法，则更适合于大型的各类斑鱼，比如石斑、老鼠斑。第三、四种方法比较适合一些本味不是特别鲜美、需要辅料进行补味的鱼类，比如马鲛鱼，还有一些比较有代表性的菜肴比如蒸麒麟鱼，也是采用这种加工方法。第五种方法则适用于所有的鱼类。第六种方法比较适合鱼水分含量比较少、肉质油分又比较低的鱼类。

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