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     童年的回忆湘菜美食  杂鱼锅。 小鲫鱼、小黄鸭叫、小嫩子鱼，一律文火香煎两面转色，青椒切圈、姜拍扁切碎、蒜切段，煸香，放清水大火煮沸，小火细煮，煮出白色浓汤，再撒入紫苏、盐、醋，再煮开，一顿杂煮就成了我们要的水煮杂鱼。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
    
    在寒潮席卷星城的当下季节，水煮杂鱼用火锅上席更妙，一滚当三鲜。如果是河水煮河鱼，杂煮的味道更纯真、鲜美，怡旷舒爽。

    先喝一口杂鱼汤，香腴浓鲜。再吃那鱼，条条娇小鲜嫩，各富丰滋。小鲫鱼吃起来虽刺多，但肉软嫩，而且富含蛋白质，仅次于对虾；黄鸭叫充满野性，一条鱼整排独刺肉紧细嫩，火候到位的小鱼放进口里从头唆到尾，肉刺自然滑落分开，满口鲜滑；刁子鱼形如柳叶，肉质嫩美，小心细品，也是鲜滋滋的。一口美味下肚，回望窗外，九曲回廊，荷塘月色，鸟语花香，美景美食醉人醉心。

    湘菜中的鱼，特别讲究一个“鲜”字：嫩鲜、干鲜、咸鲜、辣鲜、肥鲜。这正如清代名家李渔在《闲情偶寄》中说的：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”

    为了“鲜”，代代湘厨可谓敬业尽责，不舍追求，精益求精，吃法繁多。从烹调技艺不同分，有烧、煮、炒、焖、煎、蒸、熘、炸、烤、汆、酥等吃法。

    而“煮”是湘人最经典的吃法：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。煮的时间越长，味道越浓。俗语“鱼煮千滚，越煮越紧”，“千炖豆腐万炖鱼”，说的就是这个道理。“煮鱼”重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。苏东坡“煮鱼”煮出本味就有一招。他在给友人的信中曾教过一招“清水煮鱼”的方法：“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、莱菔汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”不难看出，苏东坡教给友人的“清水煮鱼”强调的就是取笋、鳜、蕈、菘的本味鲜。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

    这些技艺烹制出的鱼肴，或嫩，或香，或辣，或酸，或脆，或酥，一菜一味，百鱼百味。

    这样的美味，其实是早年长沙乡下干塘时老乡们的饮食发明。

    每到村上干塘捉鱼那天，全村大小全出动，看的看热闹，车的车水，捉的捉鱼。大鱼是村上负责的大人们捉。捉大鱼的时候管得很严，塘边划有警戒线，闲杂人员不得进入。一旦大鱼捉完，水塘开放，围观的男女老少一齐跳入水塘中——捉小鱼。运气好的，技术高的，很快就能捉上半桶子小鱼：刁子鱼、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、黄鸭叫、大河虾、螃蟹等等，品种繁多。有的甚至弄出个团鱼来，那时的村民似乎对团鱼不太感兴趣，谁要就会给谁。但那桶子里的小杂鱼谁都不会给。留着干什么？为的是回家一顿杂煮。这几乎是乡亲们难得的一年一次的牙祭美食。

    那一天，全村的山坡上的野紫苏几乎被摘个精光，还有，谁家园子里的青椒长得好，就到谁家的园子里摘辣椒。为什么这么喜欢杂鱼？只因每家每户捉到的每个单一品种的鱼不足以单独做一份菜。谁料把所有的小鱼弄到一起，一顿杂煮，汤鲜味厚。何乐而不为？当年的充饥牙祭，现在的怀旧玩味。这是饥饿猎物的滋味遗产、跨时空的集体记忆。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。