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剁椒鱼头“动动手术”让它有更完美的滋味.剁椒鱼头是湖南最著名的菜肴之一，也是最受全国食客喜爱的菜品之一。它的特点是鱼头肉质细嫩，鲜美无异味，剁椒红艳，口味香辣。
在湖南，剁椒鱼头有很多种制作版本，差异主要在腌制方法和剁椒酱的制作方法两个方面。所以，每隔一段时间，我们就会给剁椒鱼头“动动手术”，让它有更完美的滋味。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
改动一：增加腌料汁
以前，我们都是加入白酒、盐、少许白醋腌制鱼头。但是现在，腥味少的鱼头不容易购买，所以我们加入了自制的腌料汁，以此遮盖鱼头的腥味。
腌料汁的做法：将葱、姜、蒜、西芹、胡萝卜各200克，香菜梗150克分别用力拍松，放入榨汁机内，加入清水约150克，倒入黄酒50克、盐35克、味精30克，打成腌料汁。此份量可腌制20个鱼头，腌制时间控制在30分钟左右。
改动二：调整剁椒酱的制作方法
传统剁椒酱的制作方法很简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖调味即可。准确地说，这种做法是没有问题的，但是它的鲜味和香味就有些不足。为此我们在改良时，又加入蚝油、陈醋和蔬菜料。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师团队 。
改良版剁椒酱的制作方法：
1.取自制剁椒5千克用清水冲一下以祛除咸味；茶油3千克放入锅中，烧至六成热时放入葱段150克、姜片100克、拍松的蒜瓣100-150克、整棵的香菜50-80克，小火煸炒6-7分钟，过滤留油。
2.锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时，放入姜末、蒜蓉各100克小火煸炒出香，入辣妹子酱15克小火炒香，再下浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，陈醋、李锦记蒸鱼豉油各100克，小火煸炒1分钟，下入剁椒小火继续翻炒均匀，出锅盛入容器内。
3.将剩余的、熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精50克、白糖15克、胡椒粉5克调味，放凉后随用随取（蒸制一个重约1200克的鱼头，需要100克改良版的剁椒酱）。有了这个酱料，鱼头蒸好后，就不需要再加入蒸鱼豉油了，只需要淋入一勺热油、撒上少许葱花即可。
再给大家分享一下剁椒的腌制方法：红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐2.5千克拌匀，直接放入大坛子内，上面洒入高度白酒500克，再撒入盐500克，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。
在北方，剁椒鱼头菜也很受欢迎，但是让厨师自己腌制剁辣椒显然不够高效和快捷，而市场上采购的剁辣椒味道又不好，如何解决呢？给大家介绍一个快捷版剁椒的加工方法。
1.锅内放入熟猪油100克，小火熬化后放入浏阳豆豉100克，小火煸炒3-5分钟（油温始终不能超过两成热），出锅。