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浅谈菜肴需色香味形闻惠养 。我在与师傅王墨泉大师交流中。感悟到一个国际评委湘菜大师的菜肴评定中的奥秘和菜肴发展的趋势。在他的眼里，给菜肴的评论是要看色、香、味、形、闻、惠、养几个方面，即是菜品的色泽、出盘后的香味、入口的味道、上桌的装盘和造型、菜名的搭配介绍、实惠大气菜品和造型后效果所包含的意思、营养的合理搭配和所体现的营养价值。厨师要想把菜做好，就要提前熟知这个标准，按这个标准去做菜，注意细节的烹饪方式，也就基本完美了。 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网 。
（色）品评或制作一个菜，就要从细节入手，菜的颜色，要注意菜的原料的质量标准及成菜后的色泽，如莲藕、芹菜、虾等，要熟知原料在什么样的烹饪方式颜色有什么变化，和什么样的原料或配料搭配才能使菜肴更鲜艳、更能提高人的感官食欲。
（香）来自成菜后的效果，可分为菜香和和锅香，只有高水平的厨师才能达到锅香的境界，也就是粤菜师傅说的锅气，能吃到菜里的锅气，一般指的菜香就是原料的香味、调料的香味和综合味，比如说回锅肉，原料的香味就是肉香，调料师酱香（豆瓣酱、面酱、豆豉酱各菜系用法不一），综合味是配料(青椒、蒜苗等)和原料及调料的合成味。
（味）是指的口味，菜品吃到口里的味觉感应，也是最现实的品菜方式，是菜肴的根本，中国菜一共46种味型，按当地气候条件是否醇厚，在味型达到的情况下看原料的烹饪效果，火候是否到位，勾的芡汁（包芡、米汤芡、流水芡等）是否合适，包括所用辅助配料是否对原料有口味上是升华；形是原料的形状和成菜后的造型， 更多特色湘菜原料及餐饮管理知识就在刘石强湘菜名厨网 。
（形）其实客人看菜第一眼看的就是形特别是高档酒店的招待及宴会，菜形的好坏直接影响到客人的心情，所以菜肴的造型至关重要，原料的美观在于厨师的刀工和烹饪过程，造型在于专业的打荷或荷王的意念，两者具备才能有好的菜肴。
（闻）是一般菜肴的另一种境界，要求菜肴做好后突出的含义，让一般客人感到温馨写意，也是让客人在未品尝到菜肴时已经感悟到这道菜的名称所带来的期望，更是每道菜让主流菜品价值思想得到尽致的体现，简单的就是在取每个菜名里做好一个合理，突出主题，好记等。还有比如过生日、婚宴、喜得贵子、公司庆典、朋友聚会、乔迁之喜、老人祝寿等，定一个主打菜，其他围绕这个主题去协调，达到所要求主题的气氛的意境，包括每一个菜品，甚至凉菜、小点心。
（惠）是在成菜后所用的工具要大气，菜肴的主料和辅料一定要达到一个菜肴量的需求，让人在器皿和菜肴的装盘中感到这道菜大气，实惠。物有所值。这也要以菜的类别（汤汁的多少）、形状、烹饪方式的要求铁板、干锅、刺身、餐厅的档次而定，随着各方面工艺的提高，器皿造出了多种多样的规格，方盘、圆盘、鲍鱼煲、玻璃煲、龟蛇煲、纸锅、紫砂锅、龙舟...质量上瓷器、铝质、铁质、铜器、银质、木器、金质应有尽有，在菜肴的盛装上要达到实用和感官多方面的效应。