小贴士
紫草 是一种食用调配红色素，溶于汤料和油脂中可以变成紫红色，常用于炼制红油、火锅油。一锅约用10克，不必打碎，油熬好后把火关掉，再将紫草放入即可上色。紫草一般不用来制作卤水，因为颜色较艳，客人觉得这么鲜艳会不喜欢吃。
青果 颜色比白豆蔻深，鲜青果为草绿色，晒干后颜色发黑，有祛热清火的作用。
木香 主要用于自制香辣酱料、火锅料的调配，木香香味较浓，放多了药味较浓。一般一锅料约放6克。
栀子 是一种芳香植物花的果实，用于香辣酱料、火锅、冷锅鱼等香辣味料的调制，味比木香清香，可稍微多放些，一锅料放50克左右，其味更芳香、浓厚。
香草 增香的香料，用于香辣酱料、火锅料的调制，香味比一般的香料更飘香持久，汤越煮味越香。一锅最多放20克。
白豆蔻 干、鲜皆有，干的略发黑，鲜的色如玉，略有苦味，是一种清热、润肺的香料制品，常用来制作香辣酱料、火锅底料，起清热降火的作用，用在火锅中比木香放得略多，约50克。
罗汉果 常用于炒制各种香辣酱料、火锅底料、川式红汤料、卤制用的汤料等，与香草的作用相近，增香效果比较持久，但香味更浓，一锅放10克左右。
香砂 形似砂仁，气味辛凉，外皮很薄。

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