湘菜名厨网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

       流行于沿海地带的海鲜涮唰锅 让您吃得过瘾又营养。如果你是美食家你这样吃过吗？把鲍鱼片得像宣纸一样薄，涮熟了品尝像豆腐一样嫩。涮鲍鱼的锅底非一般的清水，而是以二十余种名贵药材长时间熬得的特殊底汤，本身就鲜嫩无比的鲍鱼薄片经此汤涮熟，蘸上专用酱汁，缓缓送入口中，你能想到吗？更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。

系列主要原料
1. 鲍类：澳洲大鲜鲍、大连鲜鲍
2. 虾类：大龙虾、龙虾仔、明虾球、基围虾、皮皮虾（去壳）
3. 鱼类：东星斑、苏眉、多宝鱼、桂鱼、白鳝片
4. 贝类：大海螺片、扇贝、花枝片、鲜鱿片
5. 蟹类：花蟹王、梭子蟹、肉蟹、膏蟹
6. 肉类：日本神户肥牛、国产极品肥牛、羊肉片、香菇肉丸、顺德鱼丸、牛肉滑
7. 菜类：塘蒿、通菜、鸡毛菜、娃娃菜、油麦菜、木耳菜、金针菇、菠菜、黑木耳、鲜豆腐、冻豆腐、枝竹
8. 面类：火锅面、乌冬面、河粉、伊面

准备用具：漏勺、汤勺、筷子、大汤碗、小层推车。
准备工作：
（1）先检查炉具是否能正常运作，然后在炉具边缘地方加入适量的水，防止温度过高而损坏台胶及台布。（如果涮的时间长，还要定时检查，补充水分，避免烧干。）
（2）如客人点有凉菜等其他菜品时，要为客人把菜分开两至三份小碟，分开摆放，避免客人够不着。
（3）八人以上涮海鲜，可建议客人不再台心涮，（因台心距离客人远，不能直接分餐)改在鲍鱼车上涮,涮好再分给客人。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
基本酱料：椒丝豉油、鲍鱼辣酱、肥牛汁。



操做程序：
1、先检查准备的上汤锅及汤壶是否干净，不能有油渍、污渍。
2、将上汤锅底或其它锅底放在燃气炉上加热煮沸，注意锅把朝向，应在客人间隙，不要正对客人。
3、将燃气炉的火苗控制在中火左右，用勺在锅心轻荡几下（注意动作不要太大，防止把汤溅在客人身上)打沫去油。因为油和沫会影响食味，在涮的过程中要随时打沫去油。
4、征求客人意见是否要尝汤，盛汤应在锅心沸起的地方盛。然后将预先准备好的海鲜（鲜鲍片、螺片、明虾球）、肥牛等放置在小层推车上给客人一一展示。
5、将台面的小碗仔换成汤碗，并分别摆放在燃气炉相应的边缘，以便能方便操作。
6、先涮海鲜类，后涮肥牛等肉类（因肉类有血水，应响汤的色味），涮食物前要看清食物的数量，防止不够分，避免客人尴尬。同时要将装饰物夹走。
7、将海鲜片放入汤底中：取其3-4片放入汤底中，用筷子轻轻推开，大约3秒钟即可捞起（视生熟而定掌握火候，切忌过火造成口感不好，特别是南非鲜鲍片，千万不要过火，否则易老不能吃），动作要快、敏捷，并均匀地分到每位客人的汤碗中，供其食用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
8、小盘子才可以直接用手拿盘子分入汤底，涮鲍鱼片、螺片可以和垫底青菜一起涮，涮明虾球也可以和垫底青菜一起涮，一起捞。但要先捞起青菜，后捞明虾球（因明虾球涮的时间稍长）。
9、正确掌握漏勺的使用方法，应用四个手指托着漏勺把的底部，大拇指按住漏勺把的上部，灵活运用，注意勺子不要刮到锅底，避免发出响声。
10、涮鱼类时应先涮肉后涮骨头，涮鱼片不要用筷子搅动（鱼片易碎），用勺子轻轻推一下就行。
11、涮肥牛时，不要把肥牛放在漏勺里涮，应把肥牛打开直接放在锅里涮，用筷子轻轻推开，让肥牛充分受热，颜色变深即可捞起，给客人分上。
12、在涮海鲜的过程中，可征求客人意见，相应的配上蔬菜调节客人的口味。
13、煮面时，汤不要少于三分之二，否则面不易熟，而且容易糊，应加足汤后放入面条加上锅盖煮，煮到面条没有白心。一定要征求客人意见加入各种调料（辣椒面、蒜蓉、胡椒粉、盐、芝麻），调料可用筷子拨入锅里，然后取下分给客人食用。
14、全部涮完后，必须将燃气盖盖上，并且铺上口布，以示美观。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。