湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      2014夏天特色精品凉菜 一鸡双味。夏天很快临近。是时候推出夏季凉菜新品种。大师我们在原来的基础上改进了。这也是种创新。刘石强湘菜厨师团队管理的湘菜酒楼最热销的凉菜不是一道，而是一组，称为“精美九巧碟”（或者六巧碟、四巧碟）。以前的凉菜都是按标准分量单点，这样不但价格高而且大多吃不完，也无法多尝试几种口味。最近专门定做了一套玻璃小盏，适合一种菜品原料做两种口味。将提前预制好的凉菜按标准分量的半份盛入盏内，比较常见的是夫妻肺片、秘制拌土鸡、拌鸭胗、生拌花仁、红油鱼唇、凉拌荞面、包菜皮蛋、凉拌海草等。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。

下面介绍一道由刘石强湘菜厨师团队凉菜大师为夏季出来的特色精品凉菜 一鸡双味
做法如下：土鸡洗净切块飞水，入卤水中小火卤40分钟，捞出备用。走菜时将土鸡块装入玻璃杯中，分别淋入麻辣红油（放少许盐调味）和椒麻油，调入几滴香油，一起摆入平盘内上桌。
卤水做法
原料：老母鸡7500克，猪大骨5千克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克），麦芽酚20克，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克，清水25千克。
制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。
特点：鲜、咸、香、色金黄。
自制麻辣红油
原料：菜籽油30斤，自制辣椒碎8斤（干辣椒入锅干炒至脆后捣碎即成），大葱叶5斤，洋葱5斤，干茶树菇2斤，白芝麻1斤，生姜半斤，八角50克，丁香10克，草果50克，香叶50克。
制作：菜籽油烧至七成热后关火，下入姜片、洋葱片、大葱叶和干茶树菇（不必改刀，提前整棵用凉水泡透），待油温降至六成热后将上述配料捞起不用，再放入八角、丁香、草果、香叶、辣椒碎，待油温降至四成热时放入白芝麻，浸泡两天即可使用。
自制椒麻汁.香葱叶500克，青花椒碎50克，鸡汤300克，盐20克，味精20克。葱叶切碎后与花椒碎混合均匀，淋热油爆一下，放入鸡汤、盐、味精调匀即成。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。