湘菜厨师网  刘石强厨房管理团队监制

湘菜经营管理与思路
前言：硬件是环境、软件是氛围、要件是制度。
硬件（环境）

客人到店路线：（要求：使客人感觉来店方便）目前到店客人如开车从徽州大道自北向南而来不是很方便，需要绕行。（思路：想办法找关系在门口栏杆处开一个车可调转的缺口）。

停车位置的布局：（要求：使客人感觉停车方便）门口公开停车位较少，门口车停的多可给客人造成该酒店宾客盈门、生意好的视觉效果，隐蔽停车位多的话有优势也有劣势，优势是公务用车等客人乐于前来。但如距离较远客人会感觉不方便。劣势也就是门口停车位少对客人的视觉冲击相对减弱。（思路：门口停车位要最大限度开发并保证来店客人不被罚款，需要具体协调，安排，布置，这也是酒店营销的第一步。）
客人进店之前：酒店门面也是酒店宣传的场所。（思路：在顺丰楼门头安装电子字幕滚动显示屏，这也是酒店广告，营销项目，招聘人员的广告牌，起到广告的营销效应）
客人进店之后：

A门厅也是展示酒店菜肴，文化之场所。（思路：将现有北边休闲区域改造，改造后的场所将成为酒店展示菜肴，文化及组织各种营销活动的场所，同时带动整个一楼的气氛）

B餐饮大厅改造,提高大厅接待婚宴，会议用餐，旅游团队用餐的接待能力，避免流失此类客户。

C酒店设计时无电梯，此为硬伤。（思路：增加不现实，只有通过优质服务去弥补）
要件（制度）
完善酒店各部门的经营管理制度，并保证经营管理制度的严格实施。

  思路： 培养一支团队精神、服从意识、创新意识、酒店意识强的管理队伍和员工队伍。结合酒店原有的制度，去陋存精，不断完善。

A经营管理制度包括主导性管理制度（财务、工程、厨房、人力资源、设施维护维修保养、清洁卫生等，各部门前后台运转规范、部门运营规范即管理人员岗位说明书、管理人员工作项目列表及其修订记录。服务工作人员岗位要求、任职条件、工作班次、接受指令及协调渠道，主要工作职责等内容的书面说明。

B服务项目、程序与标准说明书。工作技术标准说明书（包括与设施设备、空间区域的维修保养与清洁卫生有关的作业技术的书面材料）

C建立完善的合理的员工和部门经理考核奖惩制度，保证酒店员工队伍和管理队伍改变陋习养成自觉遵守规章制度的好习惯，操作要公平公正，对事不对人。

湘菜厨师网  刘石强厨房管理团队监制
 

D以中国旅游饭店星级评定为标准严格检查和整改，确保符合四星级评定标准。

对厨房有效的指导和出色的管理
A对厨师长的要求：厨师长工作的重点在于管理，厨房的技术人员较多，对于能力弱的人如待遇一样，就是不平等。对企业有贡献的人与没有贡献的人要拉大收入差距，单纯注重工龄，学历是不可取的，大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。
B厨师长要有销售意识并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格适宜。

C严格进行成本的控制和管理，成本控制是厨房的一个中心，厨师长要动员所有员工都来节约动力燃料费，使费用控制在最低点。厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。
D厨房管好，就是要增加利润，厨房管理不是只盯“毛利点”要抓纯利润。
思路：与现有厨师长互相沟通，本着充分信任的原则赋予其厨房管理的重担。

对餐厅管理者的要求

A餐厅管理者要“从顾客的角度审视经营”。

餐厅管理者首先要承担好自己的管理职责，带好手下的兵，做到模范遵守酒店的各项规章制度，另外不断提升自身的经营理念，要做到“观全局而注重细节”。

B在餐饮中有九大赢利点：（1）菜单的设计。（2）采购活动（3）货物的验收接收 （4）货物的储藏 （5）原料的使用 （6）烹饪准备（7）烹饪（8）服务（9）收银
菜单是整个餐饮的中心枢纽，其他所有活动都围绕它而开展，认真设计菜单对于餐饮经营至关重要（菜单上的每一道菜应交叉使用原料，以便将库存减至最低）