湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制

     控制餐饮毛利是成功之本。菜谱，对于每个餐饮企业来说，都不会陌生。路边小摊的一张薄纸是菜谱，高档餐厅制作精良的菜牌也是。菜谱是连接餐厅与顾客消费关系的载体，承担着宣传企业、展示菜品、彰显品位的种种功能。那么，现在经营不好，还在亏损的老板，您有没有想过，菜谱除了这些作用，还能做什么呢？控制毛利？您信吗？

      “湘西部落的菜谱就能用来控制毛利。”湘西部落总经理余协武斩钉截铁地告诉记者。湘西部落自2002年成立以来，就没有停止过对菜谱的探索。最初开业的时候，湘西部落根据湖南出土的秦简，更多餐饮管理知识就在刘石强湘菜厨师网。创造性地制作了竹简菜谱，制造了企业的一个经营亮点，引领了当时长沙菜谱的一阵潮流。但是后来在使用过程中，湘西部落发现这种菜谱虽然极具民族特色，但是同时也存在着制作难度大、不易更改、没有图片，不够形象、制作成本高等问题。所以，适时地引入了图片菜谱。

     在使用图片菜谱的过程中，余协武总经理结合自己19年的餐饮经验，发现中餐企业对菜谱的认识普遍存在误区：在中国的餐饮界，菜谱往往得不到足够的重视。就算是重视的企业，也会把精力过分地用在满足消费者的感官感受上，而忽略了菜谱的实用价值。这时候，余总就想，为什么不在菜谱这一传统的形式之内加入现代的管理理念呢？就这样，湘西部落开始在菜谱中引入毛利控制概念。

用标记控制毛利

       2005年，湘西部落将成本控制菜谱正式引入企业。以湘西部落这种定位大众消费的餐企为例，如果毛利定得过高，就会减少客流量，降低顾客的满意度；如果毛利定得过低，就会造成企业无利可赚，经营困难。所以，菜品毛利的制定，对一个餐企的经营至关重要。假如湘西部落的理想菜品毛利在55%左右，那么这部分菜品就是湘西部落销售的主力方向。毛利偏低一些的在50%左右，这部分菜品主要是一些诱客菜品，起到吸引人气的作用，比如农家小炒肉，别家卖22元，湘西部落卖16元。毛利偏高的在60%左右，这部分菜品主要是一些特色菜，人无我有的，毛利自然要高一些，这些菜品是为了实现企业的差异化经营而设置的。
湘西部落的第一代成本控制菜谱是这样制作的：首先，邀请菜谱制作公司或专业摄影师对湘西部落的售卖菜品进行拍摄；其次，总经理与厨务部、财务部进行协调，根据菜品标准化的相关规定，确定每道菜品的综合毛利；再次，按照高毛利（60%或以上）、理想毛利（55%左右）、低毛利（50%或以下），对所有的菜品进行划分；最后，用相关记号标记对应毛利的菜品。比如高毛利的菜品，湘西部落会标记一个五角星的标志来表示。理想毛利的菜品，湘西部落会标记一个三角形来表示。低毛利的菜品，湘西部落会标记一个圆圈来表示。这样服务员在点餐的过程中，只要稍加留意，菜品毛利的高、中、低，就能做到心中有数了。

不同的标记代表不同的毛利

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       当然，有了这样的成本控制菜谱，后续的人员培训也必须跟上。第一，一定要让服务员牢记这些标记所对应的菜品毛利高低，不能混淆。第二，在顾客点菜的过程中，如果客人点了标注圆圈的菜品（低毛利菜品），那么服务员应该建议顾客适当点击一些标注三角形的菜品（理想毛利菜品）和标注五角星的菜品（高毛利菜品）。当然，如果顾客一开始点了标注五角星和三角形的菜品，服务员也应建议顾客尝试一些标注圆圈的菜品。第三，在培训的过程中，要告知服务人员，餐厅使用成本控制菜谱，只是为了给他们的实际工作提供更多的便利，能够让他们为顾客更好地点菜和搭配菜品，并不是一味地追求高毛利，以免服务员点菜时走入误区。第四，在使用成本控制菜谱的过程中，要关注顾客的感受和心理变化，现在顾客的餐饮消费都相当理智，如果企业只追求高毛利，久而久之，就会失去顾客。