用色块控制毛利

      用标记控制毛利的菜谱在使用了一段时间后，余总发现这个菜谱除了本身的一些优点外，也存在一些弊端。湘西部落作为一个定位大众消费的餐厅，每到饭口，人流量相当大，服务员一会儿为客人点餐，一会儿上菜，一会儿去吧台结账，一个人可能要盯3-4张台。这样的话，因为记号较小，所以服务员常常会在点餐的时候，因太忙而误看和错看记号，造成混乱。面对这样的问题，湘西部落迅速引入了用色块控制菜品毛利的菜谱。
       这是一种什么样的菜谱呢？如何利用色块划分来达到控制毛利的目的呢？首先，总经理与厨务部、财务部进行协调，根据菜品标准化的相关规定，确定每道菜品的综合毛利；其次，用相关色块表示对应毛利的菜品。将低毛利的菜品编排在一起，用黄色的色块来表示，这些主要是一些诱客菜品。将理想毛利的菜品编排在一起，用绿色的色块来表示。将高毛利的菜品编排在一起，用红色的色块来表示。最后，服务员在点菜的时候，给予适当的引导。比如顾客点了黄色色块的菜品，服务员就可以适时建议：先生，后面还有很多本店的特色菜，您也可以试试。

用编排控制毛利

     湘西部落对成本控制菜谱的探索是一个逐步深入的过程。在使用了一段时间的色块控制毛利菜谱后，湘西部落又发现了一些问题，那就是这种菜谱与消费者的点菜顺序发生了一些冲突。传统的中餐点菜，都是凉菜、热菜、汤、主食、甜点这样的顺序，但是因为并在了一个色块中，所以一个色块中就可能有不同类型的菜品，比如凉菜、热菜、汤都有。这样，有一部分消费者就不太适应。

     面对这个问题，余总又进行了一系列的思考，最终，引入了大家现在所看到的上面这种菜谱。这种菜谱，依靠湘西部落对菜品毛利的精确把握，通过图片大小、摆放位置、色度明暗、图片意境、特殊编排等手段来表现。下面就让我们一起去翻翻这种菜谱，来分析一下湘西部落是如何通过菜谱实现对毛利的控制的。

湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队监制

 

诱客低毛利菜品手撕牛肉编排上也要突出

低毛利菜品：主要分为两种：一种是普通低毛利菜品；一种是诱客低毛利菜品。普通低毛利菜品，一般在编排的过程中，选取的图片较小，摆放的位置也偏底部，色度较暗，整体上不突出；诱客低毛利菜品，虽然毛利很低，但是因为它可以起到吸引客人的作用，所以在编排上也要重视。比如图片上的这道“手撕牛肉”，实际上它的毛利只有37%左右，可以说很低了，但是在菜谱编排中，湘西部落为它安排了半版多的篇幅，摆放的位置也比较突出，色度明亮，画面颇有意境，比较容易吸引消费者的注意。这样的菜品，毛利低，但是有特色，口味佳。湘西部落这样设计这种低毛利诱客品，也是希望客人能够多多点击。这样，客人既得到了实惠，又吃到了特色，下次当然还愿意到店消费。所以，像这种承担诱客任务的低毛利招牌菜，餐企一定不能含糊，要注意合理编排。

     理想毛利菜品：这种菜品能够达到企业的理想毛利，也就是企业菜品销售的主要方向。那么，餐企在编排这种理想毛利菜品的时候，就一定要在版面上突出这种菜品，图片要大，位置要鲜明，色度要饱满，图片也可以做一些处理（比如用筷子挑起，这样有一种让人“食欲大动”的感觉），这样才会在第一时间吸引消费者的注意，增加菜品的点击率。

高毛利菜品可以配一些文字

高毛利菜品：这种菜品的毛利较高，属于人无我有的菜品类型。这种菜品，在编排的过程中，图片不一定很大，但是一定要突出，色度要明亮，图片要做处理，并可以适当地配一些文字（比如菜品的传说、出处、制作工艺、创意灵感等）。

随着社会的不断发展，菜谱的纸张、编排也越来越精美，很多餐企的菜谱实在是可以用美轮美奂来形容，成本非常高昂，有的甚至达百元以上，这无疑也加重了餐饮企业的运营成本。

湘西部落的这种成本控制营销杂志菜谱，可以送，可以派发，所以每次的印量很大，都在10000册左右。这样的话，因为印量大、印刷频率高，所以湘西部落在和供应商谈判的过程中，就获得了主动，也获得了更多争取优惠的机会。这样的话，看似印量比原先大了，但是因为获得了之前没有过的优惠，算下来，还省钱了，降低了菜谱制作的成本。