湘菜厨师网   湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
 

      把豆浆、蛋清、蟹粉按照10︰5︰1混合蒸成豆腐，油亮的蟹粉自然漂浮至豆腐表面，层次分明，蟹粉、豆腐一口尽收，与一锅烩的传统蟹粉豆腐大不一样。

此菜可以位上，针对包房消费推出，很多食客在订餐时都会叮嘱服务员“别忘给我点上蟹粉豆腐”。
批量制作：1、锅入底油烧至六成热，下手拆蟹粉、蟹黄150克小火翻炒，烹少许米酒去腥，盛出备用。2、豆浆1500克、蛋清750克、炒好的蟹粉、蟹黄混合，调入盐15克搅匀，倒入盘内，覆上保鲜膜入蒸箱蒸约10分钟。因为蟹粉中的天然黄色素大部分已溶入油中，在蒸豆腐的过程中随油脂自然上浮，所以蒸好的豆腐像盖了一层明黄色的被子。取出托盘揭开保鲜膜，自然晾凉，每个托盘内的成品分割成12块，每块重约100克。
走菜流程:1、取一块做好的蟹粉豆腐摆盘，入蒸箱蒸约2分钟回热，取出备用。2、锅入清汤烧沸，下蟹粉熬匀，淋入湿淀粉勾芡，浇在蟹粉豆腐上即成。
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