湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
此菜选用价格适中的深海食材—鲽鱼头，一改之前鲽鱼头蒸、炖带汤汁的做法，将汤汁一收到底，直至收至起嘎巴，入口浓香，配以清肺润喉汤，又有滋润口腔的感觉，深受客人欢迎。
原料：碟鱼头1000克，五花肉6片。
调料：东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，鸡精、鸡粉各10克，八角2个，干辣椒25克，高汤500克，大蒜50克，色拉油1千克（约耗30克），清肺润喉汤400克。
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制作：1.将鲽鱼头一分为二，中间不断开，入八成热油中炸至金黄色。
2.净锅入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉，注入高汤，小火烧至入味（约10分钟），大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄（约3分钟）即可出锅。
3.带一壶清肺润喉汤上桌。
清肺润喉汤：将老鸡3只，猪瘦肉2500克，金华火腿1000克汆水，加水15000克，小火炖8个小时后过滤，取高汤400克，加盐、胖大海各5克泡开即可。
关键：收汁是关键，所以在收汁前要充分炙锅，鱼头才不易扒底变糊，烧制时不要用大火，否则汤汁易浑浊，无法做出黄色的嘎巴，收汁需大火，一边晃锅一边收汁，鱼头一面收好再翻锅，防止糊底
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调料：东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，鸡精、鸡粉各10克，八角2个，干辣椒25克，高汤500克，大蒜50克，色拉油1千克（约耗30克），清肺润喉汤400克。
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制作：1.将鲽鱼头一分为二，中间不断开，入八成热油中炸至金黄色。
2.净锅入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉，注入高汤，小火烧至入味（约10分钟），大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄（约3分钟）即可出锅。
3.带一壶清肺润喉汤上桌。
清肺润喉汤：将老鸡3只，猪瘦肉2500克，金华火腿1000克汆水，加水15000克，小火炖8个小时后过滤，取高汤400克，加盐、胖大海各5克泡开即可。
关键：收汁是关键，所以在收汁前要充分炙锅，鱼头才不易扒底变糊，烧制时不要用大火，否则汤汁易浑浊，无法做出黄色的嘎巴，收汁需大火，一边晃锅一边收汁，鱼头一面收好再翻锅，防止糊底
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