湘菜厨师网   湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品

以下浆法以一板虾仁(2公斤)为例讲讲“”的浆法。

　　选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包98元(每包2公斤，带冰块)。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41／50规格的为好(即一斤称41－50个虾仁)。
　　化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
　　初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线(即虾筋)，不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节)，用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
　　漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克(使虾仁初步发制变脆)，顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏)，然后过一遍水；中干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉30克(破坏细胞纤维，增加脆度)、盐250克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放25克白醋(增加虾仁的脆度)，轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉500克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上5小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
　　上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐20克、粉状的味精30克、一个蛋清、2－3克食粉(防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来)、白糖2—3克(作用是中和食粉的涩味)，用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各30克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加250克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。
　　注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透明了，另外，不用料酒还因为虾仁受热过程中会将料酒的味道留在虾仁中，另外,影响味感经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。
湘菜厨师网    湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品

　
　　另类浆法
　　
　　前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法，虽然在调料用量和浆制细节上各有见地，但总流程还差不多，但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法，现刊出供读者参考。
　　首先，来谈谈虾仁的选料，浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场，成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾(即为刚刚死去的虾)两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。
　　
　　方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：
　　取盐3克。味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜(适量)、生粉20克(加水20克调制咸水生粉)，蛋清1个。
　　浆法：1。让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。3、将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐(比例为100：1)，将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁的腥味，加入少许盐不仅有利于漂去血水，更利于原料制作过程中的上劲。有些厨师会在其中加入双氧水，虽然出品颜色洁白、晶莹剔透，但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉(用量为500：1)，这样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。5、五指并扰，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。
　　工艺流程：虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。
　　现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉，我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，渗透力很强，使原料肉质失去原有的口感，被食客比喻为“吃豆腐”，入口即化，没有肉的嚼劲，这样是失败的。
　湘菜厨师网   湘厨刘石强厨房管理团队荣誉出品


　　方法二：以鲜虾仁500克为例：
　　取鲜虾仁500克，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。
　　浆法：1、将虾仁背部开一刀，剔尽虾线。2、将虾仁装盆，下入陈村枧水用手轻轻和匀，腌制大约4小时(夏天稍短，冬天稍长)，并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟，用清水冲4小时左右、无碱味即可。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、葱、姜放凉成味水，将虾仁放置味水中养制，随用随取。
　　工艺流程：虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。
　　在选取鲜活虾仁浆制过程中，最好不要放入鸡精、味精，因为虾仁本身鲜味较浓，适合于清爽、淡口一类的菜肴，加入后可能掩盖虾的本味，死虾则需加入适量，以弥补鲜昧的不足，但也不宜过多。
　　总结两套制法特点：制法一出品的虾仁，口感滑嫩，虾的本味和营养成分相对制法二流失较少，体形饱满。制法二通过枧水发制使形体更为饱满，通常是浆制前的1倍左右，口感爽脆，弹性足、光泽度高，但虾的本味不浓，营养成分流失较前者稍大。两者比较各有所长。可根据食客口味而定。