湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理荣誉出品
这道金沙牛掌的一大亮点是，利用做豆花时废弃的豆渣做了一款完全有别于传统的金沙料。颜色红亮、干果香味浓郁，推出即成招牌大菜
原料：牦牛掌8个。
调料： 特制卤水4000克，自制金沙料约200克，花雕酒适量。
制作方法：
（1）牦牛掌8个在大火上烧至皮焦、起泡后放入沸水中浸泡2分钟，捞出刮洗干净，再入八成热油中炸2分钟至色金黄后捞出。
（2）锅内烧开水，加入花雕酒，再将牛掌放入锅中飞水。
（3）特制卤水烧开后，放入牛掌，小火煨至粑而不烂（约10小时左右，用高压锅约需1小时），离火备用。
（4）取出一个煨好的牛掌放入码斗中，浇上牛掌原汤，入蒸箱蒸约10分钟至透，取出沾干水分，炸酥，改刀摆入盘中。
（5）取自制金沙料约200克用微小火炒香，盖在牛掌上即可。
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特制卤水配方制法：
净锅上火，入色拉油200克，放入老姜200克、香葱100克、香料（八角、桂皮、山奈、草果、小茴香各15克）、干辣椒40克、干花椒15克，炒香后放入郫县豆瓣200克，待炒干水汽、出香后再加入鲜汤（没过原料为准），放入党参30克、当归30克、白萝卜1千克，放入牛掌，小火煨至粑而不烂即可。
自制金沙料制法：
做豆花时剩下的豆渣1500克，入三成热油中炸至略微发黄（油温不能太高，否则豆渣一下油锅就糊了），捞出用吸油纸吸净油分，将酥黄豆、花生、夏果、芝麻各125克打成细颗粒，起锅入上述原料、面包渣50克、辣椒面80克、炸金蒜100克、盐20克、味精20克、糖粉15克用微火（锅刚刚热即可）炒香，倒出放凉，装入托盘内，封保鲜膜入冰箱保存，用时取出一份的量，微火炒热即可。这款金沙料还可以用来制作“脆皮九肚鱼”，效果也很不错。
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调料： 特制卤水4000克，自制金沙料约200克，花雕酒适量。
制作方法：
（1）牦牛掌8个在大火上烧至皮焦、起泡后放入沸水中浸泡2分钟，捞出刮洗干净，再入八成热油中炸2分钟至色金黄后捞出。
（2）锅内烧开水，加入花雕酒，再将牛掌放入锅中飞水。
（3）特制卤水烧开后，放入牛掌，小火煨至粑而不烂（约10小时左右，用高压锅约需1小时），离火备用。
（4）取出一个煨好的牛掌放入码斗中，浇上牛掌原汤，入蒸箱蒸约10分钟至透，取出沾干水分，炸酥，改刀摆入盘中。
（5）取自制金沙料约200克用微小火炒香，盖在牛掌上即可。
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特制卤水配方制法：
净锅上火，入色拉油200克，放入老姜200克、香葱100克、香料（八角、桂皮、山奈、草果、小茴香各15克）、干辣椒40克、干花椒15克，炒香后放入郫县豆瓣200克，待炒干水汽、出香后再加入鲜汤（没过原料为准），放入党参30克、当归30克、白萝卜1千克，放入牛掌，小火煨至粑而不烂即可。
自制金沙料制法：
做豆花时剩下的豆渣1500克，入三成热油中炸至略微发黄（油温不能太高，否则豆渣一下油锅就糊了），捞出用吸油纸吸净油分，将酥黄豆、花生、夏果、芝麻各125克打成细颗粒，起锅入上述原料、面包渣50克、辣椒面80克、炸金蒜100克、盐20克、味精20克、糖粉15克用微火（锅刚刚热即可）炒香，倒出放凉，装入托盘内，封保鲜膜入冰箱保存，用时取出一份的量，微火炒热即可。这款金沙料还可以用来制作“脆皮九肚鱼”，效果也很不错。
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