湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
此菜是我们湘厨刘石强厨房管理团队在广州天河店最新推出的特色菜，排骨先卤在炸，成菜香酥脆软，为中高档型酒店的菜肴，在制作时一定要掌握好排骨的卤制时间，太过排骨就不太好加工。
原料：排骨12块（重约800克）。
调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。
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排骨酱的做法：
锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
辣卤的做法：
锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
做法：
（１）排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。
（２）青椒、红椒、洋葱切小粒。
（３）锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
（４）锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。
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调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。
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排骨酱的做法：
锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。
辣卤的做法：
锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
做法：
（１）排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用。
（２）青椒、红椒、洋葱切小粒。
（３）锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
（４）锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。
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