湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
燕窝一直以来都是女士滋补养颜的珍品，爱美一族除了定期去美容院养颜外，燕窝更是她们为美丽加分的一大秘诀。
材料：干燕菜40
配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、蜂蜜汁
操作：1、将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)，滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱味，并用干布挤去燕菜的水分。
2、将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在盘内，成圆堆形。
3、锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在燕菜上即成。
关键：
1，燕窝要发好，毛要去净。
2，各种配料要处理好，刀工要整齐。
3，上汤质量要好。
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如何选择燕窝
燕窝从明清年间开始成为我们的桌上的佳肴，本来主要出产在印尼、泰国、马来西亚以及越南等东南亚国家。可以用于食用的燕窝，其实就是雨燕科燕子的窝巢，虽然学术上把雨燕科燕子分为五种，但从窝巢来识别的话，我们就把它们分为三种：官燕、毛燕和草燕，然后又按照形状来划分为燕盏、燕条、燕饼、燕碎、燕丝等。
官燕：纯粹以唾液筑巢，细毛只是在筑巢过程中黏附上，所以燕窝纯度高，清洁以及保持盏形。
毛燕：燕子用唾液以及体毛来筑巢，两种材料各占一半，所以燕窝只能弄碎来做成燕饼和燕碎，加工过程中往往用双氧水漂白。
草燕：燕窝以杂草作为筑巢材料，只是用唾液把杂草粘合，所以燕窝含量极少，加工过程也需要漂白。
所以，市场上销售的燕窝，也多以官燕为主。成年金丝燕喉部分泌的粘稠且有胶粘性的液体凝结而成的，一般是不整齐的半月形或者块片状，有的中部凹陷成兜形，质地坚硬而脆，半透明，断面有镜面样光泽，略有角质感。市面售的燕窝有红燕盏（血燕盏）、龙牙燕盏、白燕盏、黄燕盏之分，其中黄燕盏较为稀有，是燕窝中的佳品。白燕盏色白的为好，红燕盏以色暗红的为佳，红燕盏的价格比白燕盏贵。购买时，以完整的盏形燕窝为好，燕边、燕碎质地比较差。还有，燕盏中夹带的羽毛越少越好。
因为燕窝价值高，所以有不少假冒的、掺假的产品混于市场，常见的假冒材料有：琼脂、鱼胶、猪皮、银耳等。
鉴别真假燕窝要一看、二闻、三拉。一看：燕窝应该为丝状结构，由片块状结构构成的不是燕窝，师傅还提醒说，购买燕窝的时候不要过于贪白，色泽微黄为佳；二闻：气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货；三拉：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货，用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的是假货！
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上燕窝菜品的操作过程：
1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）
3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁
4）、上燕窝：
展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”
上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。”
请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？”
配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、蜂蜜汁
操作：1、将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)，滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱味，并用干布挤去燕菜的水分。
2、将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在盘内，成圆堆形。
3、锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在燕菜上即成。
关键：
1，燕窝要发好，毛要去净。
2，各种配料要处理好，刀工要整齐。
3，上汤质量要好。
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如何选择燕窝
燕窝从明清年间开始成为我们的桌上的佳肴，本来主要出产在印尼、泰国、马来西亚以及越南等东南亚国家。可以用于食用的燕窝，其实就是雨燕科燕子的窝巢，虽然学术上把雨燕科燕子分为五种，但从窝巢来识别的话，我们就把它们分为三种：官燕、毛燕和草燕，然后又按照形状来划分为燕盏、燕条、燕饼、燕碎、燕丝等。
官燕：纯粹以唾液筑巢，细毛只是在筑巢过程中黏附上，所以燕窝纯度高，清洁以及保持盏形。
毛燕：燕子用唾液以及体毛来筑巢，两种材料各占一半，所以燕窝只能弄碎来做成燕饼和燕碎，加工过程中往往用双氧水漂白。
草燕：燕窝以杂草作为筑巢材料，只是用唾液把杂草粘合，所以燕窝含量极少，加工过程也需要漂白。
所以，市场上销售的燕窝，也多以官燕为主。成年金丝燕喉部分泌的粘稠且有胶粘性的液体凝结而成的，一般是不整齐的半月形或者块片状，有的中部凹陷成兜形，质地坚硬而脆，半透明，断面有镜面样光泽，略有角质感。市面售的燕窝有红燕盏（血燕盏）、龙牙燕盏、白燕盏、黄燕盏之分，其中黄燕盏较为稀有，是燕窝中的佳品。白燕盏色白的为好，红燕盏以色暗红的为佳，红燕盏的价格比白燕盏贵。购买时，以完整的盏形燕窝为好，燕边、燕碎质地比较差。还有，燕盏中夹带的羽毛越少越好。
因为燕窝价值高，所以有不少假冒的、掺假的产品混于市场，常见的假冒材料有：琼脂、鱼胶、猪皮、银耳等。
鉴别真假燕窝要一看、二闻、三拉。一看：燕窝应该为丝状结构，由片块状结构构成的不是燕窝，师傅还提醒说，购买燕窝的时候不要过于贪白，色泽微黄为佳；二闻：气味特殊，有鱼腥味或油腻味道的为假货；三拉：取一小块燕窝以水浸泡，松软后取丝条拉扯，弹性差，一拉就断的为假货，用手指揉搓，没有弹力能搓成浆糊状的是假货！
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上燕窝菜品的操作过程：
1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）
3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁
4）、上燕窝：
展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”
上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。”
请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。那现在为您现场操作好吗？”