湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
将老菜翻新，取其形变其味，原料高端，成菜精致。传统的粤式“鸽吞燕”是将燕窝加火腿拌匀后装入鸽腹内，加汤隔水炖12小时制成。此菜去鸽子全骨，再塞入燕窝鱼翅蒸熟，食用很方便，从技法到成菜均有提升，确实更适合在高档酒店推广。
批量制作（20位）
1、 老鸽20只去骨，保鲜冰箱静置1小时排酸。葱姜切碎加水调和，滤渣留汁浇在鸽子上，加入干花椒放常温下腌制30分钟。
2、 鸽子放沸水锅上方，不断舀起锅内沸水淋到鸽子表面至表皮收紧。在鸽腹内塞入泡发的燕窝、鱼翅100克，用食品线将鸽腹缝合。
3、 取高汤5000克，加入海底椰250克（海里的一种植物，大小如鲜核桃，味道鲜甜类似椰子，常用来炖肉汤，可以有效去除油腥味。市场上有片好的海底椰，售价40元/斤，如果没有此原料，也可以不用）、干瑶柱150克、加饭酒150克、五指毛桃（又叫香枝子，中药店可以买到）30克、盐50克、鸡精50克、白糖30克调匀，下入鸽子，封上保鲜膜入蒸箱蒸45分钟，取出后捞出鸽子入冰箱冷冻保存。
走菜流程:鸽子1只入微波炉内，调解冻档打8分钟，取出入蒸箱蒸约40分钟至鸽子完全热透，剪去翅尖和鸡爪。锅内入蒸鸽子的原汤200克、花生酱5克、鸡粉10克、白糖10克、盐10克炒匀，加入水淀粉勾芡浇在鸽子上即可。
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制作关键：
1、鸽子要先用开水烫再装入燕窝。因为鸽子皮很薄，汆水后会收缩，如果先装入燕窝再汆水，燕窝会将鸽子皮撑破。
2、这道菜要求鸽子酥而不烂，判断鸽子蒸好的方法是：用牙签插进鸽子胸部的肉里，取出后牙签是热的，表示鸽子已经蒸透。
鸽子去骨流程：
工具:老鸽子（乳鸽皮软肉嫩，容易撕裂，所以要选2年以上的老鸽子）1只，剪刀、水果刀各1把。 湘厨刘石强厨政管理团队
下刀：捏住鸽子颈部与胸脯连接处的皮，用剪刀横着剪出3厘米长的刀口。
去颈骨：从刀口处入手，撕开鸽子颈部的皮肉，然后将颈部的皮外翻至头骨下方，露出颈部，剪刀从头骨一侧下刀，剪断颈部。
去关节：从刀口处下手，将胸脯处的皮下拉，直至露出翅根与锁骨相连处的关节，剪断此关节。
去翅骨：水果刀贴紧翅根的骨头，慢慢将皮肉与骨头分离，将翅根的骨头拉出。
抓住翅中末端，用水果刀贴紧骨头继续剔肉，慢慢将皮肉与骨头分离。剔至翅中骨头完全暴露，然后将翅中与翅尖相连的关节处切断，抽出骨头。用同样的方法剔掉另一个翅膀的骨头。
去胸骨:继续捏住鸽子胸部的皮肉将其外翻，一直向下撕至腿部停止，剪断胸骨。
去腿骨：拽住大腿根部的骨头，朝下撸皮肉，一直撸至小腿，用手掰断大腿与小腿的关节，先拽出大腿骨，再拽出小腿骨，再用同样方法将另一只腿骨剔掉。
去皮完成：最后将鸽屁股处皮肉相连的部分切断。
关键点：去骨后的鸽子表皮除颈部刀口外没有任何破口。
技术要点：鸽子皮薄易破，去骨时下刀要准，力度要轻，动作要慢，防止将鸽子皮割破。
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1、 老鸽20只去骨，保鲜冰箱静置1小时排酸。葱姜切碎加水调和，滤渣留汁浇在鸽子上，加入干花椒放常温下腌制30分钟。
2、 鸽子放沸水锅上方，不断舀起锅内沸水淋到鸽子表面至表皮收紧。在鸽腹内塞入泡发的燕窝、鱼翅100克，用食品线将鸽腹缝合。
3、 取高汤5000克，加入海底椰250克（海里的一种植物，大小如鲜核桃，味道鲜甜类似椰子，常用来炖肉汤，可以有效去除油腥味。市场上有片好的海底椰，售价40元/斤，如果没有此原料，也可以不用）、干瑶柱150克、加饭酒150克、五指毛桃（又叫香枝子，中药店可以买到）30克、盐50克、鸡精50克、白糖30克调匀，下入鸽子，封上保鲜膜入蒸箱蒸45分钟，取出后捞出鸽子入冰箱冷冻保存。
走菜流程:鸽子1只入微波炉内，调解冻档打8分钟，取出入蒸箱蒸约40分钟至鸽子完全热透，剪去翅尖和鸡爪。锅内入蒸鸽子的原汤200克、花生酱5克、鸡粉10克、白糖10克、盐10克炒匀，加入水淀粉勾芡浇在鸽子上即可。
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1、鸽子要先用开水烫再装入燕窝。因为鸽子皮很薄，汆水后会收缩，如果先装入燕窝再汆水，燕窝会将鸽子皮撑破。
2、这道菜要求鸽子酥而不烂，判断鸽子蒸好的方法是：用牙签插进鸽子胸部的肉里，取出后牙签是热的，表示鸽子已经蒸透。
鸽子去骨流程：
工具:老鸽子（乳鸽皮软肉嫩，容易撕裂，所以要选2年以上的老鸽子）1只，剪刀、水果刀各1把。 湘厨刘石强厨政管理团队
下刀：捏住鸽子颈部与胸脯连接处的皮，用剪刀横着剪出3厘米长的刀口。
去颈骨：从刀口处入手，撕开鸽子颈部的皮肉，然后将颈部的皮外翻至头骨下方，露出颈部，剪刀从头骨一侧下刀，剪断颈部。
去关节：从刀口处下手，将胸脯处的皮下拉，直至露出翅根与锁骨相连处的关节，剪断此关节。
去翅骨：水果刀贴紧翅根的骨头，慢慢将皮肉与骨头分离，将翅根的骨头拉出。
抓住翅中末端，用水果刀贴紧骨头继续剔肉，慢慢将皮肉与骨头分离。剔至翅中骨头完全暴露，然后将翅中与翅尖相连的关节处切断，抽出骨头。用同样的方法剔掉另一个翅膀的骨头。
去胸骨:继续捏住鸽子胸部的皮肉将其外翻，一直向下撕至腿部停止，剪断胸骨。
去腿骨：拽住大腿根部的骨头，朝下撸皮肉，一直撸至小腿，用手掰断大腿与小腿的关节，先拽出大腿骨，再拽出小腿骨，再用同样方法将另一只腿骨剔掉。
去皮完成：最后将鸽屁股处皮肉相连的部分切断。
关键点：去骨后的鸽子表皮除颈部刀口外没有任何破口。
技术要点：鸽子皮薄易破，去骨时下刀要准，力度要轻，动作要慢，防止将鸽子皮割破。
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