湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
对于我们团队管理高档酒楼做好出品的第一关键是选好厨师，对于厨师的选择，是有着自己的标准。首先要求厨师必须是湖南人；
其次，厨师要有8年以上湘菜烹调经验；最后也是最重要的，要求厨师必须有在高档酒楼工作至少两年的经历。为何要有这样严格的人员选择标准：酒楼的档次决定了厨师必须要有非常高的综合素质。如果一个厨师没有8年以上的工作经验，没有在高档酒楼事厨的经历，那么高档酒楼的工作他很可能干不来。湘厨刘石强厨政管理团队
卖点：这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。
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卤水的制作：
原料：A老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。
制作：1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。
3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可
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茶熏目鱼
原料:目鱼500克，白萝卜200克。
调料:潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。
制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。
2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。
3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，摆放在盘中即可。
特点:形态美观，用料新意。.
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卖点：这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。
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卤水的制作：
原料：A老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。
制作：1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。
3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可
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茶熏目鱼
原料:目鱼500克，白萝卜200克。
调料:潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。
制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。
2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。
3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，摆放在盘中即可。
特点:形态美观，用料新意。.
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