针对客人的不同，湘厨刘石强厨政管理团队。服务员就要给他们推荐不同的菜品。如果是居家就餐，那么就应该推荐一些价格中档、量足、实惠的菜，样式不要太花哨，只要味道好就可以；如果是炫耀型的客人，服务员就要把自己的高档菜一一推荐给客人，而且什么贵推什么，什么档次高推什么，客人要的就是气派嘛。掌握了客人的类型，有一双雪亮的眼睛，推销菜品也就变得简单、有效多了。

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佛手田螺酿肉
原料：田螺500克，鸡爪10只，肉末120克。
调料：盐10克，白糖20克，鸡粉20克，老抽25克，八角2个，葱末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜叶、红椒条各6克，生粉15克，色拉油30克，高汤700克，明油8克。
制作：1、田螺洗净，入清水中养2天，吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟，捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心，田螺壳内撒生粉， 把田螺馅酿入螺壳中备用。
2、鸡爪洗净，锅内加入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香，下入鸡爪小火煸炒至鸡爪起泡后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟，用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡爪软烂时，淋入明油装盘，用香菜叶、红椒条点缀即可。
特点：鲜嫩浓郁，乡土可口，回味无穷。

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