最近发现一个问题：用这种传统高汤做的菜大家现在都不乐意点了，“客人给我们提议要换成清汤，但真的换了清汤做的，他们又嫌没有那种香醇浓厚的味道，结果还是不满意。”怎么办？这成了酒店需要攻克的“难题”。如今，我们的研发小组经过反复实验后，成功推出了一种新型的高汤。颜色是一样的浓白，味道却格外鲜浓，这就是用深海海鲜熬制的海鲜高汤。

 湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品 

新概念养生佛跳墙（堂做）大体做法：

1、将海参、鱼翅、瑶柱等原料发好，入保鲜冰箱保存。
2、客人点菜后，鲍鱼车的一个炉头放只大砂锅，里面倒入2千克烧开的海鲜高汤，所有原料放入高汤里煮1分钟入味。
3、另一只炉头上也放同样的砂锅，倒入海鲜高汤3千克烧开，加盐15克、文蛤精、鲍鱼素各3克。
4、将鲍鱼车推到客人的餐桌旁边，服务员摆好十只小砂煲，将佛跳墙里的原料捞出，分成十等份装入砂煲中。
5、在每位佛跳墙里放入一个鱼肝油胶囊，冲入已调好味的海鲜高汤即可。
6、在堂做时，服务员一边操作一边给客人讲解：这种海鲜高汤是用深海无污染的高档海鲜熬制而成，汤和原料一样珍贵，与普通高汤相比，胆固醇和脂肪含量都非常低，是一种健康绿色的新型高汤。
注意：鱼肝油要趁汤热的时候放入，这样很容易融化，一般来说每位佛跳墙里放一粒，也可以根据客人的意愿多放或者不放。

在我们店，普通高汤做的佛跳墙卖126元一位，而海鲜高汤做的“新概念养生佛跳墙”可以卖到168元，但纵使每位的价格高出40元，这款新概念养生佛跳墙售量却很不错，且最近大有超过旧版佛跳墙的势头。

“这道佛跳墙之所以热卖，关键在于高汤。由于现在很多客人对于高汤里的高脂肪、高胆固醇有所顾及，且对于养殖的鸡、猪等也觉得不放心，所以，我想到用深海里这些无污染的海鲜来熬制高汤，蛋白质含量很高，脂肪和胆固醇却很低，且绿色无污染，让客人感到吃进肚里的全是营养，而不是负担，很安全。”

“其中鱼肉和海鲜营养丰富，鱼骨中含大量钙质，鱼翅和鱼皮又富含胶质，所以熬出的高汤粘稠度、色泽、味道和营养都非常好。

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