湘菜厨师网 湘菜厨师厨房管理团队荣誉出品
酱汁对菜品至关重要，有经验的大厨人人有本用“酱”经。 李锦记、老干妈、辣妹子……市场上出售的各种酱汁可谓是名牌老“酱”，但是稍欠个性；自制酱、秘制汁、特制水，虽是自己调制的无名小“酱”，但是味型有特色。
——最关键的是它们产生的秘制效果是其他人猜不透的。
秘酱鱿鱼卷
原料：鲜鱿鱼750克，青红椒各50克，洋葱100克。
调料：味素5克，鸡粉5克，盐6克，红油50克，色拉油20克，湿生粉10克，自制香辣牛肉酱50克。
制作：1、鲜鱿鱼去内脏，除去黑皮，改花刀；青红椒、洋葱切1厘米宽的条。
2、青红椒、洋葱、鲜鱿鱼分别入开水大火汆30秒；色拉油烧至五成热，下自制香辣酱，中火煸香，下青红椒、洋葱、鲜鱿鱼，中火煸炒2分钟，放味素、鸡粉、盐调味，勾薄芡，淋红油即可。
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特点：口味香辣，鱿鱼鲜嫩。
香辣牛肉酱做法：
用料：朝天椒丝100克，糍粑辣椒250克，剁泡椒粒200克，阳江豆豉50克，洋葱粒250克，青椒粒250克，红椒粒250克，大蒜粒200克，姜粒100克，韩国辣酱100克，老抽100克，味精20克，白糖100克，鸡粉30克，熟牛肉丝250克，蚝油150克，色拉油500克，海米粒150克，鱿鱼丝粒150克。
制作：1、色拉油烧至五成热，放辣椒丝、牛肉丝，小火浸炸至酥后捞起；海米、鱿鱼分别用开水浸泡回软备用。2、锅中留油200克，下姜、洋葱、青红椒、大蒜、糍粑辣椒、阳江豆豉、剁泡椒、海米、鱿鱼、辣酱小火浸炸5分钟，同时用手勺不停搅动，以防糊锅，再加蚝油、白糖、味精、鸡粉、老抽、炸好的牛肉丝、干辣椒丝，搅匀即可。
特点：口感香辣，海鲜味浓。
适用菜品：可用于烹制各种海鲜、肉类、鱼类原料。
注：此酱制作时将海米、鱿鱼换成250克香菇粒、300克李锦记蒜蓉辣酱，同样的方法可制成另一种香辣牛肉酱，适用于蒸制鲈鱼、排骨等，也可做成辣爆口味的菜品。
秘酱鱿鱼卷
原料：鲜鱿鱼750克，青红椒各50克，洋葱100克。
调料：味素5克，鸡粉5克，盐6克，红油50克，色拉油20克，湿生粉10克，自制香辣牛肉酱50克。
制作：1、鲜鱿鱼去内脏，除去黑皮，改花刀；青红椒、洋葱切1厘米宽的条。
2、青红椒、洋葱、鲜鱿鱼分别入开水大火汆30秒；色拉油烧至五成热，下自制香辣酱，中火煸香，下青红椒、洋葱、鲜鱿鱼，中火煸炒2分钟，放味素、鸡粉、盐调味，勾薄芡，淋红油即可。
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特点：口味香辣，鱿鱼鲜嫩。
香辣牛肉酱做法：
用料：朝天椒丝100克，糍粑辣椒250克，剁泡椒粒200克，阳江豆豉50克，洋葱粒250克，青椒粒250克，红椒粒250克，大蒜粒200克，姜粒100克，韩国辣酱100克，老抽100克，味精20克，白糖100克，鸡粉30克，熟牛肉丝250克，蚝油150克，色拉油500克，海米粒150克，鱿鱼丝粒150克。
制作：1、色拉油烧至五成热，放辣椒丝、牛肉丝，小火浸炸至酥后捞起；海米、鱿鱼分别用开水浸泡回软备用。2、锅中留油200克，下姜、洋葱、青红椒、大蒜、糍粑辣椒、阳江豆豉、剁泡椒、海米、鱿鱼、辣酱小火浸炸5分钟，同时用手勺不停搅动，以防糊锅，再加蚝油、白糖、味精、鸡粉、老抽、炸好的牛肉丝、干辣椒丝，搅匀即可。
特点：口感香辣，海鲜味浓。
适用菜品：可用于烹制各种海鲜、肉类、鱼类原料。
注：此酱制作时将海米、鱿鱼换成250克香菇粒、300克李锦记蒜蓉辣酱，同样的方法可制成另一种香辣牛肉酱，适用于蒸制鲈鱼、排骨等，也可做成辣爆口味的菜品。