牛气冲天
原料:精牛舌、牛腱子肉各300克，牛头骨1千克。
调料:A料（盐、料酒各10克，姜、葱、芹菜各50克），自制卤水3千克，B料（美极鲜味汁10克，鱼露20克，冰糖5克），鲜椒碟、干椒碟各1个。

制作:1.将原料腌制12小时，取出，下冷水锅焯水，捞出，下入烧开的自制卤水中，加B料卤熟（筷子能够轻轻插透）。2.将卤熟的原料切片，摆在卤过了的牛头骨上，上桌时放上“餐饮专用干冰”即可。
◎鲜椒碟鲜椒末50克、小葱末20克、蒜末5克、芝麻油4克、盐2克、味精6克拌匀而成。
◎干椒碟干辣椒30克用油15克炒至酥香，捣碎，下花椒粉1克、盐2克、味精4克拌匀即可。
◎自制卤水取八角75克，草果25克，桂皮100克，丁香15克，沙姜、陈皮、甘草各20克，罗汉果1个，放入纱布子中扎起来；锅内放花生油40克，加大葱250克、姜块100克爆香，放入生抽400克，绍酒300克，白糖50克，水6千克，煮沸，转小火煮30分钟，捞出葱、姜和泡沫即可。成品呈深棕色，香气浓郁，适于制作一般的肉类卤制品。

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