湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

      此菜综合了东北手撕牛肉、内蒙草原牛肉干及四川菜中特色牛肉干的做法，取众家之长，融合当地人的饮食习惯和口味特点，成菜色泽红亮入口酥香回味无穷，用手一撕可撕成缕缕的细丝，每天的点击率都在50份以上。此菜在原有科尔沁风干牛肉干基础上，在牛肉腌渍的用料中添加了黑胡椒和醪糟。使肉干口感更丰富，而且腌渍风干后又加了一道高压的程序，再经过炸制后牛肉干韧性大，入口酥香，且方便手撕。
我们这道手撕牛肉点击率很高，现在很多客人在吃完饭后都要打包带走，很多人在出门时都要包装几份带在路上食用，为此我们特意把此菜加工好后用真空塑封机包装好后给客人带走。

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原料：牛黄瓜肉400克。
调料：秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。
秘制腌料配方：
芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。
秘制香辣酱配方：
海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。锅中放入色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。
做法：（1）将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，加入秘制腌料腌渍6个小时，取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干，清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右，取出晾凉。
（2）将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱即可。
关键：
1、此菜选料十分精细，选黄瓜肉，一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜。
2、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时，至外皮完全变干，这样再高压油炸后才会有嚼劲
3、注意肉条入高压锅压制的时间不要太长，时间过长牛肉发糟，炸制后不干香。