湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
三文鱼是正宗法餐必不可少的原料，正统做法是三文鱼直接煎后烤熟，淋法汁上桌，本地食客就会觉得三文鱼不入味，还有点腻口。改进后，先腌渍后煎烤，法汁里增加芥辣，使菜品入味、开胃、解腻，符合本地食客的口味。
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原料：三文鱼肉1片约100克。
调料：杂菜汁50克，盐3克，味精2克，法汁150克，法香末20克，黄芥末1克，黄油50克，色拉油50克。
正宗法汁的熬制方法:
30斤牛骨洗净，砍开同5斤老鸡（净）一起装入盛器，入200度烤箱烤20分钟至发黄，倒入60斤清水中大火烧开改小火煲4个小时至汤汁剩余15斤时（煲时不用加盖，小火保持微开即可），捞出骨头和老鸡、滤渣，倒入2瓶张裕葡萄酒继续小火烧10分钟，加入250克黄油炒面勾芡调匀，继续小火熬2-3分钟，滤渣即可。
黄油炒面的做法：黄油100克烧热，下250克面粉炒香即可。这种法汁比中餐厨师吊的浓汤香味更浓郁，用料无需太多，成本与中餐用到的上汤差不多，可以提前预制，保鲜存放，适合做鹅肝、牛肉等原料。
制作方法：
（1）三文鱼加杂菜汁、盐、味精腌渍3个小时至入味备用.
（2）不粘锅放黄油、色拉油，烧至六成热（油温一定要高，才能充分锁住内部水分不流失），下三文鱼煎2分钟至两面焦黄，取出装盘，入200度烤箱，烤4分钟取出备用.
（3）法汁加法香末、黄芥末熬匀，出锅浇在三文鱼上上桌即可。
特点：外焦香里鲜嫩，回味略有芥末味。
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调料：杂菜汁50克，盐3克，味精2克，法汁150克，法香末20克，黄芥末1克，黄油50克，色拉油50克。
正宗法汁的熬制方法:
30斤牛骨洗净，砍开同5斤老鸡（净）一起装入盛器，入200度烤箱烤20分钟至发黄，倒入60斤清水中大火烧开改小火煲4个小时至汤汁剩余15斤时（煲时不用加盖，小火保持微开即可），捞出骨头和老鸡、滤渣，倒入2瓶张裕葡萄酒继续小火烧10分钟，加入250克黄油炒面勾芡调匀，继续小火熬2-3分钟，滤渣即可。
黄油炒面的做法：黄油100克烧热，下250克面粉炒香即可。这种法汁比中餐厨师吊的浓汤香味更浓郁，用料无需太多，成本与中餐用到的上汤差不多，可以提前预制，保鲜存放，适合做鹅肝、牛肉等原料。
制作方法：
（1）三文鱼加杂菜汁、盐、味精腌渍3个小时至入味备用.
（2）不粘锅放黄油、色拉油，烧至六成热（油温一定要高，才能充分锁住内部水分不流失），下三文鱼煎2分钟至两面焦黄，取出装盘，入200度烤箱，烤4分钟取出备用.
（3）法汁加法香末、黄芥末熬匀，出锅浇在三文鱼上上桌即可。
特点：外焦香里鲜嫩，回味略有芥末味。
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