湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

    今天为大家介绍几道秘制的特色湘菜的做法。其实秘制特色湘菜到底是如何而来的。这个已经不得而知了。但是秘制菜对于整个厨师界都是非常大的魅力的。一个厨师无论如何也要掌握好一二道秘制菜。这样才能称得上是一个有绝活的师傅。今天为大家介绍几道秘制菜的做法。

    此菜也是长沙美食城新推的、已成招牌的旺销菜。

    此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。

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主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。
调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，啤酒20克。脆皮水1500克。
制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。加入啤酒。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。蔬香味浓，外脆里酥软。
   
制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。          
   特色湘菜秘制酥笋鸡批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。
   同行探讨
   本人团队认为仔鸡蒸2小时即酥烂，长沙美食城强调5小时也许是促销的一个噱头，是营销的一个好方法，同行们可以自行试一下。

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