湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

        “北京烤鸭的美名享誉中外，豫菜中有两款可与其媲美的‘烤鸭’，一款是汴京烤鸭，另一款是号称‘赛烤鸭’的紫酥肉。
紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉，但成品却与烤鸭有三像：一是外形像，猪肉片成片上桌，表皮红亮似鸭皮，切面白嫩如鸭肉。二是形式像，肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌，与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像，紫酥肉表皮酥脆，白肉细腻，口味似烤鸭却更胜烤鸭。

初加工:老汤煮猪肉 香味留锅中  
       此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。
猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头，猪肉放进去煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，而且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。猪五花肉入汤锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。

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     相传此菜在清末时曾呈献给经开封回舆北京的慈禧太后和光绪帝，其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的，并最终博得了二人的赞许。此菜经数代传承，跻身河南十大传统名菜之一。”
一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵？这是我学徒时非常困惑的问题，很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位，肉片要么硬了、要么腻了。
后来我发现，这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

改刀:猪皮片一半 变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。
很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。

蒸制:一把竹签，边扎边腌
      改好刀的猪肉依然块大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。
腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。

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入油炸:抹三遍香醋 入四遍油锅  
      要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。
入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。炸时火候最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮表面的泡泡，让困住的油分流出来。
炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。

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