湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品 

     记得小时候过年时吃的鱿鱼都是用食用色素点出来的红色麦穗卷，但是用什么蔬菜来搭配就就记不清楚了。那时候，海产品在市场上出现的机会挺少的。尤其是鱿鱼这种海货，因为成群游弋在20米深的海洋中，所以被渔民们捕捉上来的不多。等到海货在市场上成了大众化的食材，我就越来越分不清楚鱿鱼、海兔子、章鱼、乌贼…… 现在知道了，原来鱿鱼属于乌贼的一种，与章鱼不同，体形成圆锥状，发苍白色，有淡褐色的斑纹。头大，有10根触角，呵呵，不信的朋友可以数一数。鱿鱼切成麦穗花刀，能够360度全方位地饱饱地吸足酱汁，而且麦穗状的鱿鱼卷爆出来特别好看，很适合做春节的应景菜。搭配各种颜色的柿子椒，酱里再加些番茄酱，炒出来的鱿鱼卷就红润有光泽了。麦穗鱿鱼卷，点缀青椒、红柿子椒、黄柿子椒、冬笋，五福临门，十足地一道春节喜庆下酒菜。

【五彩酱爆鱿鱼】的做法

 

材料：鱿鱼一只，青椒1朵，红柿子椒半朵，黄柿子椒半朵，冬笋30克，胡萝卜20克，大葱10克，姜15克，番茄酱30克，酱油10克，料酒10克，蚝油10克，糖3克，盐少许。

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做法：

1．青椒、红柿子椒、黄柿子椒和胡萝卜用水清洗干净，放在案板上控水。冬笋仔细地洗去里面的白色斑点。用刀切掉青椒、红柿子椒和黄柿子椒里面的蒂，再改刀切成边长2厘米的菱形块儿。胡萝卜和冬笋也切成同等大小的菱形块儿。大葱清洗干净，姜去掉外皮。将葱切成葱圈，姜切成边长1厘米的菱形片。

2．在一个干净的碗里倒入番茄酱、酱油、料酒、蚝油、糖和盐，用勺子搅拌均匀。鱿鱼去头，清洗掉内脏，用厨房纸擦拭掉水分。将鱿鱼身子用刀划开，在案板上铺平。再用刀与案板呈45度角方向从鱿鱼身的最上角切下2/3的厚度，不要切断，留1/3。切好后，将鱿鱼转90度，再用同样的方法切出花刀，每一刀与步骤5中的花刀呈90度。

3.最后将鱿鱼切成边长4-5厘米左右的段。锅中倒入开水，水热后加入鱿鱼段，打卷后取出。将鱿鱼卷放在厨房纸上，滤去水分备用。锅中放入油，油热后加入葱和姜，爆香后下入步骤8中的鱿鱼卷。待鱿鱼卷炒出香味儿，倒入步骤4里调好的酱汁，翻炒均匀。鱿鱼卷会立刻出现漂亮的红色，这时加入青椒、红柿子椒、黄柿子椒、冬笋和胡萝卜片。继续大火爆炒，待配菜断生后即可关火、装盘即可。

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注意事项
 

1．切出漂亮的麦穗鱿鱼花刀的关键点：首先，清洗干净的鱿鱼要用厨房纸擦拭掉水分，摘掉鱿鱼深的内膜，平整地摆在案板上；其次，从展开的鱿鱼身宽的一边开始（头的方向）向尾部方向切，刀要与案板呈45度，只切开2/3左右，留下剩余的不切开，同理换方向再切一遍，两次的花刀呈90度；最后，烫鱿鱼段的水要完全沸腾，才容易打卷，变成完美的麦穗鱿鱼卷。

2．鱿鱼肉质鲜美，但是炒老了就不好吃了。所以采用酱爆的方式炒，最容易保留鱿鱼的鲜味。爆炒之前，在一个碗里倒入番茄酱、酱油、料酒、蚝油、糖和盐，用勺子搅拌均匀，直到调味料里没有糖的颗粒。鱿鱼爆香后要迅速地倒入料汁。

3．春节菜讲究吉祥如意，这道菜搭配了青椒、红柿子椒、黄柿子椒、冬笋，与鱿鱼一起，象征五福临门，做出来的菜色泽鲜艳、富贵有余。

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