湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

做这道菜必须要乡下的老水鸭。做出来的味道才是上品。

雷公鸭这是湘菜的传统菜，干香、香辣，色泽红亮，风味浓郁。斩块后盛入瓦钵内，美观大方。

主料：宰杀治净的老水鸭一只约1千克。

调料：整干椒20克，八角10克，桂皮10克，盐15克，味精5克， 胡椒粉3克，料酒30克，色拉油500克。

制作：

1、老水鸭砍下腿、掌、头、翅、脖，鸭身砍成4厘米见方的块。

2、锅中放入色拉油，大火烧至六成热时，将鸭块全部倒入锅中，改中火炸约4分钟至表面金黄时捞出，沥干油份。

3、锅内留底油，放入整干椒、八角、桂皮，炒香，下入炸好的鸭块，加盐、味精、胡椒粉，料酒，中火翻炒一分钟，收干水份。

4、选出鸭肉摆放在器皿底部，将鸭头、腿、掌、翅放上面。

5、拣出锅内整干椒、八角、桂皮，将锅内余油浇在鸭块上，入蒸柜中蒸一个小时即可。

提示：鸭块在炸、炒的过程中一定要掌握火候，火候太大则鸭块变糊变老，火候太小则鸭块无法入味。

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