湘菜厨师网 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
我相信是厨师都会做机道鳝鱼菜品。能否把鳝鱼做成很好的风味。我想还是很少。今天刘石强湘菜厨房管理团队推出这道 鳝段粉丝 。这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数当地人到餐厅吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?”若已沽清,掉头就走。我们湘潭地区也有的把鳝鱼剁成末。和这样的做的方法是一样的。很流行。
这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼,对粉丝的要求也很高,一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝,上桌之前浇上秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感,正中老饕的下怀。
原料:刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。
调料:姜末5克,蚝油10克,盐1克,味精3克,保宁醋30克,花椒油5克,香油10克,自制豆瓣红油50克,高汤1500克。
制作:1、锅滑透,下菜籽油20克烧热,下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟,下入姜末炒香,倒入高汤,下入泡好的粉丝,加入其余调料搅匀,起锅装入海碗备用。
2、另起锅,下自制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。
制作豆瓣红油:锅滑透,下菜籽油、猪油各10斤,下剁成蓉的红油豆瓣5斤、糍粑辣椒1斤、泡好的干青花椒(用加有少许料酒的清水泡透,防止浸炸时焦糊)200克,上中火不断搅动,浸炸至香味溢出,下入蒜末和姜末各半斤、酒酿400克搅匀,下入十三香粉30克,离火继续浸炸15分钟,呈酒红色后过滤,沉淀后上层清油即为豆瓣红油,香味浓郁。
制作关键:鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。
特点:鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。
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