湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
   
     什么是石锅应该大家也不是那么的熟悉。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成,具有造型美观多样,质硬,遇热快的特点,使用时不粘锅,烹饪的食品美观且美味.并富含有对人体有益的各种微量元素.质量上乘, 石锅鱼为清乾隆时期的一道御厨名菜，已延续至今。吃过石锅鱼的人才真正知道其奥妙无穷，无以伦比，使他们赞不绝口。1、灰白色峡石：取于长江三峡边一峡口处石头加工而成，此锅硬而薄，遇热特别快且煮食、熬汤时不会破裂，极度耐烧，常被当地渔夫做成石锅煮鱼。用此种锅煮鱼，鱼肉鲜嫩，味美可口，加入中药具有养颜排毒，健胃阳肾之功效。  2、青石：取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成。这种石材最大的优点是质感强且价格比较便宜，是目前使用最多的品种。用此种锅煮鱼，鱼香汤浓，久煮不烂并回味无穷

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     此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；
泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。
跳水泡菜：因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。
制作流程：1、鳝鱼400克宰杀治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热，下入烧椒碎400克小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。
3、石锅烧烫，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。
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