湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

    今天我为大家介绍几道秘制的特色湘菜的做法。其实秘制特色湘菜到底是如何而来的。这个已经不得而知了。但是秘制菜对于整个厨师界都是非常大的魅力的。一个厨师无论如何也要掌握好一二道秘制菜。这样才能称得上是一个有绝活的师傅。今天为大家介绍几道秘制菜的做法。

     此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销菜。

     此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。

    特色湘菜秘制酥笋鸡主料：仔鸡1只，香菜25克，香芹25克，干葱50克，胡萝卜25克，南姜25克，沙姜25克，蒜10克，蒜香粉50克。

    调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。

    特色湘菜秘制酥笋鸡制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。

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     特色湘菜秘制酥笋鸡味型：蔬香味浓，外脆里酥软。

     制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。         

    特色湘菜秘制酥笋鸡批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。

    同行探讨

    湘西部落认为仔鸡蒸2小时即酥烂，翠味香美食城强调5小时也许是促销的一个噱头，是营销的一个好方法，同行们可以自行尝试。

     我们团队的成员开发新菜。就在口味有不同的侧重，但又有一个共同点，就是注重原材料，保证湘菜的乡土原味， 让人百吃不厌的特色湘菜美食

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