湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

     湘菜代表大众化消费，如何才能兼顾客人追求高质量、低售价、多口味的要求？我们在菜品创新过程中，尝试将湘菜和粤菜原料和烹调方法互换，创出一批符合老饕需求的菜品。

 
原料：长茄子500克，蟹柳100克，青、红椒条25克。
调料：自制湘味XO酱40克，家乐海珍酱15克，葱段20克，蒜片、花雕酒、蚝油各10克，干淀粉50克，胡椒粉3克，美极鲜酱油、白糖各5克，味精2克，清汤50克，色拉油1千克（约耗50克）。

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自制湘味XO酱配方制作：
1、将500克火腿上蒸箱蒸1小时撕成丝，瑶柱、虾干各100克蒸透切成丝，大地鱼150克切成碎末。
2、锅上火，倒入1千克色拉油烧至三成热，下入大蒜茸50克、干葱末、姜末各30克炒香，下入火腿丝、瑶柱丝、虾干炒干水分，加入大地鱼碎、干辣椒丝、泡椒丝各50克炒出红油，下入味精60克、白糖10克、香油20克、虾籽100克熬出香味即可。
制作方法：（1）将长茄子去皮，切成10厘米长、1厘米见方的条状，拍干淀粉备用；蟹柳切成与茄子一样的条。
（2）锅上火，倒入色拉油烧至六成热，逐条下入拍好淀粉的茄条，炸至微黄色捞出沥油。
（3）锅留底油30克，烧至三成热，下葱段、蒜片爆出香味，倒入海珍酱、蚝油、自制XO酱炒出香味，加入蟹柳、青红椒条、味精、胡椒粉、白糖，再烹入美极鲜酱油、清汤，下茄条烧制、收汁，装进钵子内烧开，淋上花雕酒即可。

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