湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

       绝味鸭头虽然不是什么大菜，但是凭借香辣的口味、鲜美的肉质成为很多年轻人的最爱。在短短的五六年时间里飘香大江南北，所向披靡。
 
说到辣鸭头的做法，想必大家已经有所了解。虽然大家制作辣鸭头的配方不同，但是你不难发现，以前主要是靠老油和部分增鲜添加剂给鸭头增加鲜味。最近半年，为了支持裸烹我们放弃了老油和添加剂，尽管菜肴健康了，但是客人对这款菜的热情度却下降了，因为很多人感觉它是辣味充足，但是仅辣不香。如何让辣鸭头“恢复”往日风采呢？最终我从以下3个方面入手，让辣鸭头从此升级。

腌后再焯 鸭头更入味
鸭头处理干净后，不要急着加热，因为加热后肉容易收缩，香味进不去，只浮在表层。现在我先将鸭头加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟，然后用沸水焯透，这样会使鸭头更加芳香入味。

少煮多浸 鸭头更入味
有了好的汤料配方，还要有正确的处理方法。以前，大家都是将鸭头放在汤料中直接卤制成熟，取出炒制。现在我改用了少煮多浸的方法，不但节约燃气，更重要的是使鸭头外面和里面的味道都一样，即将鸭头放入汤料中卤制15分钟左右，然后关火，让鸭头在汤料中浸泡，这样就可以保证鸭头能够有充足的时间吸收汤料的风味了，同时还可以防止长时间加热造成鸭头表皮破裂。说了那么多，抓紧给大家分享一下我最新升级的两款汤料配方：

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新式汤料 油、汤3∶1
制作辣鸭头最重要的是调料的配比。制作辣鸭头时，总是会调制一款类似卤水的汤料卤制鸭头，然后用老油炒制。现在老油没有了，汤料的配制就显得更加重要。以前汤料的调配就是普通的增鲜调料加香料与鲜汤，如何让它更浓香呢？我采用了油、汤混合熬制的方法，即提前熬制香辣油，然后与吊好的牛骨鲜汤按照3∶1的比例混合，配好的汤料麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。汤料中的油脂是牛油和鸡油混合，再加入蔬菜料、香料、辣椒和花椒熬制而成的。为了让它既浓香又红亮，还不燥辣，我对配方进行了多次调整。除了加入足够的蔬菜料，增加香味、减缓燥辣感外，我还选择了一些既能增香又能减燥的香料，比如栀子、白豆蔻、罗汉果（具体配方见下文）。


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新式麻辣汤料
原料 干子弹辣椒、鸡油各5千克，干二金条辣椒、干青花椒各2.5千克，鲜牛油15千克，色拉油50千克，香料（紫草100克，小茴香、胡椒各75克，良姜、栀子、香草、香茅、桂皮、南姜、罗汉果、桑根各50克，白豆蔻45克，香砂35克，砂仁、罗汉果、木香各30克，香叶、百里香、青果各20克，甘草10克），老姜750克，大蒜、圆葱、红葱头各500克，白酒250克，牛大骨鲜汤10千克。
制作 1.干子弹辣椒、干二金条辣椒切成节，去籽后用温水泡10分钟左右去掉杂物，再放入锅内，加沸水煮10分钟至辣椒变软变色，捞出控水，用细搅拌机搅细。2.干花椒用水泡5分钟后控干水。3.香料的2/3用纱布包好。4.鲜牛油洗净，放入锅内，用微火熬至全部出油，加入圆葱、红葱头、白酒，小火熬至祛净牛油的异味，过滤料渣。5.大锅内放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，烧至三成热时，下入搅细的辣椒和2/3香料，用微火炒1小时，待炒干辣椒的水分后，再加入老姜、大蒜及泡好的花椒，再小火炒5-8分钟，放入剩余的1/3香料，关火焖至冷却，将料渣和油脂分离。6.取一个不锈钢桶，加入过滤的料渣和牛大骨鲜汤，小火熬20分钟，过滤去渣，留汤汁。7.将熬好的汤料和油脂按照1∶3的比例混合即可。
关键 1.炒辣椒很重要，辣椒要炒干水分，但不能太糊，糊了容易发苦；又不能太生，生了不香。如果辣椒没有炒干水会产生油是浑浊的，不亮。2.干子弹辣椒不是很辣但色好，二金条干辣椒辣味不好，所以两种辣椒混合使用，辣度、色泽才能达到最佳。
应用 汤料除了可以制作辣鸭头外，还可加工鸭脖、鸭翅等，口味相当好。