湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

        酱香红油鸡制作方法。大家都知道 白切鸡。口水鸡这些经典的凉菜，深受食客们的喜爱，今年又快道夏天了。湘菜厨师刘石强厨房管理团队改良了口水鸡，这道酱香红油鸡目前是我们酒店的一道招牌菜，每天的点单率不下50份，比原料口水鸡的销量足足翻了一倍，这道菜关键点就是酱汁的调配。
批量预制：1、广元剑阁土鸡10只（约1500克/只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美）宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。
2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。
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3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。
走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。
酱汁制作：锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。

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