湘菜厨师网  湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

      在刘石强厨房管理团队管理的郑州“水上江南厨房”推新菜的制度和其他酒店不同。其他酒店创新靠的是厨师、各部门主管，总厨只负责审核和提意见。
而在“水上江南厨房”，为了鼓励大家都来参与创新，总厨也要跟其他厨师一样，每月都要拿出自己的新菜方案，而且数量要比各部分上报的数量多一倍。一到月末，各部门主管和总厨聚在一起，把自己收集并认为很好的菜肴相互介绍，然后大家讨论，找出其中数款一致认可的，拿去试做，看效果再定夺。这时候有人就问：总厨推新菜，各个部门主管怎么会挑毛病？其实作为总厨心里知道：“菜肴好不好，心里都有数，如果菜肴不好，拿到前厅销售，卖得不好才更丢人！所以在讨论时，总厨让大家都踊跃发言，挑不出毛病来那就是工作不认真，因此每次推新菜，大家也会给我找毛病、提意见。

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干烧翘嘴鱼
原料：翘嘴鱼1条（重约750克）。
调料：泡红辣椒200克，大葱、盐、白糖各10克，陈醋20克，料酒5克，生姜30克，熟猪油20克，干尖椒丁10克，酱油5克，色拉油30克，高汤100克，葱花2克。
制作：1、翘嘴鱼去鳞去鳃，从背部入刀取出内脏，洗净后加盐8克、生姜20克、料酒腌渍2小时。
2、泡红椒切0.5厘米见方的小丁；剩余的生姜切厚0.1厘米的小片；大葱切小段。
3、炒锅内放入色拉油，烧至五成热时入翘嘴鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄，出锅备用。4、锅内放入猪油，小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香，入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开，大火收汁后出锅，撒葱花上桌即可。
特点：色泽红亮，肉质肥嫩，味道鲜美。

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