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甲鱼烧寒菌 用干锅做出来的创新湘菜
时间:2013-03-21 09:01来源:未知 作者:admin 点击: 次
甲鱼烧寒菌 用干锅做出来的创新湘菜。创新是厨师团队的生命。所有我们刘石强湘菜厨师团队要不断在创新当中求生存。
对于餐厅来说,买的最好的菜是餐厅的人气菜,而不是特色菜,特色菜是指有卖相,口味独特,做法新颖,最重要的是顾客喜欢,在其他店里吃不到这个口味的菜品,这才称之为特色湘菜。更多糖色湘菜就在刘石强湘菜厨师网
干锅甲鱼寒菌
原料:水鱼600克、寒菌300克、尖青椒、红椒各30克。
调料:植物油1000克(实耗20克)、猪油40克、精盐2克、味精6克、鸡精3克、辣妹子辣椒酱10克、料酒20克、蒜子30克、姜5克、香葱4克、八角、桂皮各2克、整干椒25克、胡椒粉5克、鲜汤400克。
做法:1、将水鱼宰杀洗净,剁成3厘米长的块待用;寒菌放入清水中浸泡30分钟后洗净待用;尖青椒、红椒去蒂,切成0.5厘米长的段;蒜子去蒂;切成0.5厘米长的段;蒜子去蒂;姜切片;香葱切段。
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2、锅内放猪油,烧热后下寒菌略炒,加入鲜汤、精盐、味精,用旺火烧开后撇去浮沫,转用小火煨至入味,放胡椒粉,出锅待用。
3、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入水鱼,炸至表面发干时,倒入漏勺沥干油。
4、锅内放入猪油,下姜片、八角、桂皮、整干椒、蒜子炒香,再放入水鱼,烹入料酒,炒干水分后加入鲜汤,用旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精、鸡精、辣妹子辣椒酱调好味,转用小火煨至水鱼软烂,选出香料、整干椒,加入寒菌、尖红椒段和尖青椒段略烧煮,撒上胡椒粉,出锅装入干锅内,放上香葱段即可。
特点:水鱼软烂,寒菌细嫩,汁浓味醇。
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