湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品
湘味风干鸡 独特的烹饪手法。刘石强湘菜厨师团队。来说说风干鸡是怎么来的。“风干鸡”又名“刘皇叔婆子鸡”,相传为三国时刘备夫人孙尚香所发明,已经有2000年的历史了,它采用独特的腌制手法,风味独特,醇香软嫩,不油不腻,回味悠长,深受老百姓喜爱。
风干鸡:做这种东西时,需要一定的手法速度必须非常快。这是藏菜,大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处(未放血杀死)。这时鸡必须还是活的,然后如风铃一般在风雪之中“咕咕“直叫,其景蔚为壮观。
毛也没了,内脏也换了,才会明白过来:完了,中招了,可怕的是还不死。
主料:(一份量)散养净老母鸡1800克。
配料:(一份量)大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调味料:卤水一锅。
制作工艺:
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
2、将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火,煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网
3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天。
4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟,即可。
成品特点:酱香味浓,色泽红亮。
湘味风干鸡 独特的烹饪手法制作关键:
1、最关键是卤水的调制。卤水的配比,50斤高汤,就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。香料包的配比:一桶内一般卤15只鸡,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次。刘石强湘菜厨师团队荣誉出品
2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香,有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天,发黑、皮紧、发硬即可。
5、五香盐的制作:将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出,然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的盐,同炒至出混合香味即可。
6、最后一关是熏制:取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上香料粉,再适量加点白糖,这时香气马上就出来了,然后取一篦子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟。香料的比例是:5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶,磨成粉。
湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品