湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     原汁原味口味鸭。改良出来的新湘菜。刘石强湘菜厨师团队解读。长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。彭大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网
现在菜品改良都往“快”这个方向发展，但这道菜却是往回改，往“慢”改。因为像多数酒店那样用高压锅压制鸭子虽然大大缩短了制作时间，成菜的香味却大打折扣。
而这道菜十几年前在长沙盛行时就是用“蒸”的方法来制作鸭子，最原始的蒸却能将鸭子的香味完全激发出来，并且能将油中的香味蒸到鸭肉中去。鸭子味道好、销量大、其奥妙就在于这返璞归真，重现了当年的烹饪手法。提前预制（20只）：1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。
3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜。将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点
1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。原汁原味口味鸭改良出来的新湘菜

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