湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      刘石强湘菜厨师团队推出一道。创新豆瓣鱼虽然做法上与红烧鱼类似，同样是浸煮后浇酱汁，但制作得更为精细。豆瓣鱼的原料一定要选择湖区野生大鲫鱼，这种鱼每条有一斤半到两斤重，不仅肉质比普通鲫鱼鲜美，而且因为个头很大，盛在盘子里上桌也更为大气；其次煮鱼的汤是加料炒香后再添高汤熬成的，给鱼入味的效果比普通高汤要好很多；再次鱼肉放进汤汁里不是煮熟而是一点点泡熟的，做出来的鱼肉口感非常细腻，即使售价高达168元/斤，也依然十分受欢迎。
原料：野生鲫鱼1条（约1000克）。
调料：豆瓣酱200克，青红杭椒圈各50克，葱花10克。
制作：1、鲜活的大鲫鱼去鳞去鳃去内脏，更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。杀洗干净后放到细流水下冲去血水，在鱼身两侧背部斜切3-4个一字花刀，静放十分钟左右待鱼“彻底咽气”。

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注：彻底咽气，焖着才嫩:鱼在没有死尽的时候就放进锅里煮，因为受热，神经紧缩，肉质发硬，当然没有鲜嫩的口感。
2、死尽的鱼放入烧开的鱼汤中，加盖焖6-8分钟。
注：鱼汤是怎么熬出来的？炒锅中放入150克老油、100克猪油，烧到五成热时放入100克泡姜末、60克大蒜片、50克泡姜粒、20克野山椒末炒香，下入2500克高汤，大火烧开后调入10克盐、5克味精、5克白糖、5克胡椒粉、2克鸡精，转中火熬制5-10分钟。这个鱼汤一般当天煮当天用，而煮过10条鱼后汤就会变得没有味道，需要重新加料炒制再煮。
3、用签子戳一下，如果很轻松就能戳进去，这鱼就算煮好了。
注：焖熟，不要煮:鱼放进汤里后不要煮，盖上盖子用微火让鱼汤保持一定的温度把鱼焖熟，只有这样才能保持鱼肉的嫩度。
4、这时候用漏勺把鱼捞出，沥干汤汁后摆在盘上。
5、将炒好的豆瓣酱料捞出放入锅中，再加上1炒勺高汤，保持小火，调入10克白糖、5克陈醋，撒入青红杭椒圈烧开后勾芡，起锅之前浇一勺明油，把酱汁均匀地淋遍鱼身，让鱼看起来就好像正在湖中游水，最后撒上葱花和10克花椒粉即可上菜。

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