湘菜名厨网   刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

     猪手是深受食客喜爱的原料，五香味、卤水复合味均很有市场，为了增加它的新味型，刘总厨将其用川式手法加工：先卤入麻辣味，再加大量辣椒呛香，风味突出，色香味俱全。

制作：1、猪手烧去表皮的毛，用清水浸泡一夜，斩成块，凉水下锅汆至水沸，捞出控干水分，再入六成热油中炸至猪手表面变干、呈金黄色，捞出控油。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网。
2、炸好的猪手块下入烧沸的麻辣味卤水中，大火烧开后改小火煨1小时，至其充分吸入麻辣味捞出自然晾凉，按份分装入保鲜盒中，浇入原汁没过，入保鲜冰箱保存。每次卤制200块猪手，约出16份菜。
3、走菜时，取一份猪手块和原汁一起倒入锅中，开中火至汁水即将收干时关火。
4、另起锅入色拉油烧至六成热，下入红辣椒150克、花椒20克、葱花50克、白芝麻10克炸香，一起浇在猪手上即可。
制作关键：炸猪手时油温一定要控制在六成热，不能过高，表皮一旦变色、收紧立即捞出。猪手入卤水后采用小火煲制的方法入味，不能用高压锅压制，否则猪手肉质不劲道、入味不透、香味不足。最新湘菜猪脚做法  呛炒猪手.更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师网。