湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师团队荣誉出品
为了让这款菜能够完美地呈现在食客面前，我们可以说是“历尽艰辛”，经过了二十多次的反复试验，四次变革，方能呈现在餐桌上。我相信，它一定能成为我职业生涯中最具代表性的菜肴之一。
用牛小排做菜在很多人看来并不稀奇，所以在创新之初，我就对一些餐馆烹调的此类菜品进行了调研和分析，发现虽然不同酒店都有其独特的烹调方法，但是菜肴的口味大致都是咸鲜或者咸鲜略带黑椒味的，而这个口味特点并不一定能适合成都的食客。因此，我把创意放在了口味上，决心烹调出一款带有湘菜标签的牛小排菜。
制作取谷司牛小排1根（重约700克）冲净去血水，用钢针插上很多小眼，用干毛巾上吸干水分，加入腌料（沙茶酱、辣妹子酱各30克，鲜花椒、白兰地各50克，美极鲜味汁20克，大蒜、鲜九层塔、小米椒各10克，圆葱15克，香菜30克，老姜250克，蔬菜类原料要切碎。拌匀，腌8小时（期间翻动三至四次），上笼蒸40分钟至熟，取出将骨头和肉分离。将牛小排肉放入鲜辣油1千克中，浸泡1小时，取出放入烤箱内（底火160℃、面火210℃），撒上孜然粒5克，烤10分钟，取出切片，装盘即可。
鲜辣油 牛小排辣味的主要来源，它的制作方法：1.菜子油5千克放入锅内，小火熬至成熟，离火放凉。
2.新鲜小米辣750克、大蒜250克、老姜1千克、圆葱500克清洗干净，均切小块。
3.将菜子油和切块的原料一起放入锅内，小火慢慢熬制，待圆葱开始变为黄色，离火，浸泡2-3小时，取出过滤即可。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师团队
制作4关键
菜肴的创作终于成功了，但是在烹调的过程中，还有4个小技术需要特别注意：
No.1 钢针插眼肉质嫩。牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多，但是它的质地依然比较紧实。所以在腌渍前，一定要用钢针插眼，通过这种物理性的操作达到致嫩的效果。
当然，除了致嫩外，钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味。
No.2 腌渍勤翻动。加入了调料腌渍一段时间后，很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底，这样不利于调料的渗透。所以，每隔两个小时，就要翻动一下牛小排。
No.3 老姜烧制味更香。腌渍牛小排时，一定要使用老姜。不过，仅仅靠拍松，还不能达到激发姜味的效果。因此，我借鉴烧椒的做法，将老姜拍松后用钎子串好，放在明火上烧至表面变黑，用小刀将焦糊的地方刮掉即可。
No.4蒸制40分钟好脱骨。牛小排的蒸制时间一定要掌握好，以牛小排刚刚离骨为标准。我们选择的牛小排（含骨）每根重约700克，蒸制时间一般控制在40分钟左右。
批量制作有窍门为了加快上菜速度，我们采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足，捞出牛小排，用真空袋包好，抽真空，放入2℃-5℃的冰箱内存放。客人点菜时，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盘内，刷上一层鲜辣油，撒上孜然粒，烤制即可。
这里需要提醒大家一点：如果不采用批量制作的方法，那么烤制时就不要再刷油了，否则肉质太过油腻。
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