湘菜厨师网  刘石强湘菜厨师团队荣誉出品

      湘菜特色凉菜 特色桂鱼。这道湘菜特色凉菜,是我们挖掘湘菜传统烹饪技法,重新复制出的一道湘菜凉菜，古法烹桂鱼这道菜成菜香鲜酥嫩，可作为高档餐厅或者酒店的特色凉菜推荐。此菜适合在一些高档餐厅或者酒店最为商务宴请的特色凉菜。
菜品思路:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路，将盐和香料炒热后加水调匀再腌鱼，又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜，腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉，外干香内细嫩，是道绝佳的下酒菜。
制作过程。重约1斤半的鲜活桂鱼5条宰杀治净，切成两片，去掉主骨，放细流水下冲泡1小时去除血水。净锅炙热，下入盐50克炒至微黄，下花椒75克、八角75克、干辣椒75克、草果25克、香叶25克、小茴香少许炒至出香、盐变成浅黄色时盛出，更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。冲入清水8斤，加二锅头50克、鸡汁40克、味精20克、古越龙山花雕酒20克、冰糖10克调匀，下入桂鱼腌制一夜使其充分入味。将腌好的桂鱼取出，挂在阴凉通风处8小时，再分别用保鲜膜包裹密封，入冰箱冷藏保存。锅入宽油，烧至四成热，下入桂鱼半片，保持此油温浸炸至表面金黄，捞出改刀后装盘即可上桌。浸炸时油温要低，以四成热为宜，若油温过高，鱼肉表面迅速结壳，鱼骨炸不透，不够酥香。